一、 豆干加工工艺的初探：从巨大豆到美食的蜕变

想象一下一颗普通的巨大豆怎么经过精心的加工，变成人们喜喜欢的休闲食品——豆干。豆干加工手艺，其实是一连串麻烦而精细的工艺流程。先说说巨大豆需要经过筛选、浸泡、磨浆等步骤，这玩意儿过程至关关键，直接关系到到到头来的豆干品质。

二、巨大豆与豆干：原料的甄选与处理

并非全部的巨大豆都适合制作豆干。在加工过程中，陈巨大豆和烘干豆都是不宜用的原料。压榨环节要求一点点加压，以排出黄浆水。如果压榨过急，豆干胚子的表皮会变得很结实内部黄浆水无法彻头彻尾排出，形成细小空洞，关系到口感。

三、豆干的压制与切块：工艺的精髓

压榨完成后豆干需要切块。不同规格的豆干有不同的切块方法，手工切制要求齐整不连刀，切制后放入半成品箱内，准备再加工。规格质量方面要求表皮光洁，豆香味浓，入口柔软糯，每块沉65～75克，四角方整，厚薄均匀。

四、 豆干的半成品处理：点浆与胀浆

点浆是豆干加工的关键步骤，采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时用的盐卤水浓度高大2度，用量为5%。点浆速度要比北豆腐迅速，这样形成的豆脑巨大，保水性差，有利于压制和搞优良豆干白坯的结实度。点浆时豆浆的温度为75～80℃，接着进行胀浆，使黄浆水浮在表层，待豆脑露出后即打住吸水。

五、豆干的成型与加工：上板与压制

豆干的压制用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高大5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。将豆脑舀入模子里用竹板摊平充满四角，封优良取出模型框，即上优良一板。然后将上优良的板搬到压榨器上压制。

六、 豆干的卤制与包装：美食的升华

卤制是豆干加工的关键环节，巨大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加工成休闲豆干坯后放在卤水中煮制。包装方面一般采用真实空包装手艺，杜绝氧气混入，延长远豆干的保存期。

七、 豆干的保养与储存：保持美味的关键

豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆放时应按顺序排放，乱堆乱叠轻巧松变质变形。当天卖不完的商品，为别让变质，可放在开水里煮沸，以延长远保存期。

八、 豆干加工手艺的以后：创新鲜与挑战

因为手艺的进步，豆干加工手艺也在不断革新鲜。新鲜型豆腐干自动制坯生产线、脆皮豆腐干的生产方法等，都为豆干行业带来了新鲜的机遇和挑战。以后豆干加工手艺将怎么进步，值得我们期待。