炒菜时，植物油不冒烟，这其实是油温适宜的标志。只是，如何掌握这个适宜的温度，以及如何通过油温控制来保障健康，却是许多家庭主妇和厨师关注的焦点。

油温适宜，炒菜更健康

油温范围	特点	适用烹饪方法
120°C~180°C	油面波动，微有青烟升起，油表面有波纹	炒、炝等
200°C以上	油烟大冒，油温过高	不宜使用

炒菜油温适合约为120°C~180°C，也称中油温。此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。适用于炒、炝等烹调方法。

而一般一级植物油的烟点在215°C，所以炒菜的温度不建议超过200°C。私信TA炒菜时的油温一般在120度到170度之间。炒菜时的油温对菜的色、香、味有很大影响，而且它还会影响到食物营养和人体健康。

科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。这则消息一经发出，自贡不少市民感到惊异：从小到大都用菜籽油炒菜，难道已经成为癌症的高发人群了？

为了解答网友与市民对植物油炒菜致癌的疑问，记者找到了自贡市一医院临床营养科的营养师钟安君，她告诉记者，针对植物油炒菜致癌这一观点，需从植物油的使用、保存等方面来综合考虑。

“炒菜时，不要让油温非常高的时候才把菜下到锅里，一般以不冒油烟时下菜为宜。”钟安君说。

另外，烧烤、炸油条、炸土豆等也要少吃，钟安君说，有的地方会使用回油来做烧烤、炸油条、炸土豆，可是，回油经过反复高温，有毒物质会成倍增加，长期吃这种食物，对人体健康的损害是比较大的。

在保证卫生、安全的前提下，能凉拌吃最好，可以凉拌的油类包括麻油、橄榄油、花生油等。“炒小菜可用色拉油，这种油的熔点比较低，荤菜可用菜籽油。”

陈先生是家里的“主厨”，不管是平时吃饭还是家里请客，都由他掌厨，炒出的菜的味道也得到了家人和朋友的一致认可，拥有大把做好菜经验的陈先生在网上得知了植物油炒菜致癌这一消息时，表示不能理解，“炒菜不用油，那该用什么。”

此时手离得近一点可感觉到热量，高温就是油烟大冒，看着就吓人，但又不到燃起来的时候，一般植物油的燃点是650度以上，所以炒菜的时候注意识别油温最简便的方法就是看油的表面。是油就会有油烟的，不过近几年出现了一种冷炸油是没有油烟的那种，比起所有的植物油来他的好处多多，唯一的遗憾就是不能普及，这种油太贵了呵呵~~~文笔不好，请见谅。

爱仕达无油烟锅，原因：爱仕达炒菜锅无油烟的原因是在炒锅内表面有一层特殊涂层。能够防止油烟的产生。如何减少油烟的危害1、油还没冒烟时应放菜炒菜时，在油烟还没有明显产生的时候，就把菜放进锅里。室温的菜会让烹调油迅速降温，从而避免温度过高的问题。只要用一条葱丝扔进锅里，看周围欢快冒泡但颜色不变，就说明油温适合炒菜了。

适合将葱姜蒜等辅料倒入爆香，然后放入肉、青菜快炒。中油温适合含有带有水分的食材比如：蔬菜，用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少。三四成热油温让食物更鲜嫩：北方常用的溜的炒法，油温为三四成热：油温在120-140℃之间，表现为无青烟、无响声、油温平静，手放在油面上能感到微微发热。把

我是白厨师最有发言权一般炒菜分好多种：低温滑炒、中温内烩炒、高温爆炒。低温指的是油温不超过容60--120度，中温是120---200度，超过200度就是高温，同时释放丙烯醛，所以上面的仁兄说的很对，不过爆炒对于有些菜肴有特殊要求爆炒时间在锅里就那么就那么几秒，所以一般很少能掌握好。所以用的最多的

“除了油的使用，还有油的储存，也是需要注意。”钟安君表示，如果是比较大桶的油，在瓶盖反复开合的过程中，会让油与空气发生反应，也会产生一定的有害物质，“尽量买小瓶一点的油，装油的瓶子以玻璃材质比较好。”

或采用“水油焖炒”的方式，即将菜放在一小碗沸腾的油水混合物中翻炒。《植物油》冒烟时，《油温》多在200℃以上。北京协和医院临床营养科教授于康提醒...

“前段时间说红肉少吃，香肠、腊肉不能吃会致癌，现在又说植物油要致癌，生活不容易啊。”自贡市民谢女士说，从小到大家里炒菜都是用的菜籽油，现在却被告诉植物油炒菜会致癌，把谢女士吓得不轻。“以后干脆用清水煮菜算了，吃了最健康。”谢女士自嘲地说。

油的种类也变得更加丰富，玉米油、葵花油、花生油、菜籽油等植物油，每种油的烟点均不同，作为一个掌勺人，一定要知道这些油的烟点，否则都烧至锅...

还有一点需要注意，钟安君说，有的女人不抽烟，但是却莫名的患上肺癌等癌症，这也许和长期在厨房炒菜，吸入过多的油烟有关系。“在炒菜之前，把抽油烟机打开，炒完菜以后，让抽油烟机再开一会儿，抽走厨房里的油烟后再关。”

近日，英国《每日电讯报》报道科学家称用玉米油或葵花子油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。这则消息在网上掀起激烈的议论，不仅如此，在现实生活当中，也引起了较大的反响。

炒菜，是我们日常生活中不可或缺的烹饪方式。只是，你是否注意过炒菜时的油温？油温过高，不仅会导致油烟的产生，还可能产生致癌物质。因此，掌握合适的油温，是保证炒菜健康的关键。据专业人士介绍，炒菜油温适宜在120°C~180°C之间，此时油面波动，微有青烟升起，正是炒菜的最佳时机。

在传统观念中，人们普遍认为植物油是健康的首选。只是，因为科学研究的深入，我们发现并非所有的植物油都适合炒菜。例如，玉米油、葵花子油等植物油在高温下容易产生有害物质。相比之下，橄榄油、椰子油等植物油则更加稳定，适合用于炒菜。自贡市民陈先生就是一位植物油炒菜的忠实拥趸，他家的餐桌上的菜肴，色香味俱佳，健康又美味。

植物油炒菜，如何减少致癌风险

近年来，有关植物油炒菜致癌的争议不断。钟安君表示，要想减少植物油炒菜致癌的风险， 要选择合适的植物油，然后要控制油温，最后要注意炒菜过程中的通风。此外，她建议大家在炒菜时尽量使用无油烟锅具，如爱仕达无油烟锅，这种锅具表面有一层特殊涂层，可以有效防止油烟的产生。

炒菜油温对菜肴的色、香、味和营养都有很大影响。一般油温可分为低温、中温和高温。低温油温适合滑炒、炒菜等烹饪方法，能够保持食材的鲜嫩口感；中温油温适合炒、炝等烹饪方法，可以使菜肴更加美味；高温油温适合爆炒等烹饪方法，能使菜肴更加香脆可口。掌握好油温，是每一位厨师必备的技能。

油温的控制对于健康生活至关重要。过高的油温会导致油脂氧化，产生有害物质，对人体健康造成损害。因此，我们在烹饪时，一定要掌握好油温，确保菜肴美味又健康。同时，我们还要关注油脂的储存，避免油脂氧化变质，影响健康。

因为人们对健康的关注度越来越高，植物油炒菜这一健康烹饪方式将会越来越受到欢迎。未来，我们有理由相信，更多的健康、环保、环保的烹饪方式将会出现为我们的健康生活保驾护航。