大蒜别名蒜、胡蒜，古名葫。是百合科葱属中以鳞芽构成鳞茎的栽培种。大蒜的营养价值很高。其风味特殊，色、香、味、形俱备，能多层次满足人们饮食的欲望，蒜头洁白辛辣品质粘辣郁香，形如珍珠白玉，后劲十足。蒜薹质嫩清甜，绿白相隔，脆嫩可口。蒜苗色绿鲜美，味辣带辛蒜香扑鼻，爽口开胃。大蒜的食用方法很多，可生食、拌食、炒食，亦可作调味料。还能加工多种食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜酱，还可加工成糖蒜、醋蒜、盐蒜等。

漂洗环节，用清水洗蒜瓣，去掉透明薄膜。浸泡、漂洗环节，把去皮的蒜用清水充分漂洗，后在清水中浸泡24小时，捞出后沥干。原料选择方面，完整、无病虫斑、无变质的鲜大蒜25公斤，食盐5公斤，水6公斤，桔子皮0.125公斤。

新鲜大蒜保质期短，直接食用不仅辛辣难耐，而且口中还会留有一股刺鼻的气味儿。如果将大蒜加工成各种产品，不仅解决了口感和保质期短的问题，还能让大蒜增值。本期节目介绍几种大蒜产品的加工技术。黑蒜生产技术，俗话说：“大蒜是个宝，常吃身体好。”的确，大蒜中含有蛋白质、脂肪、糖、维生素、矿物质等多种营养元素，是不可多得的保健食品。

可是呢，由于吃了大蒜以后，口中常常会有一种刺鼻的辛辣味儿，所以很多人对它敬而远之。今天呢，我们就为观众朋友们介绍一种新的大蒜制品——黑蒜。今天呢，我们带您到山东省诸城市瑞福生集团，认识一种新的大蒜制品——黑蒜。

烘干环节，把脱水的蒜粉立刻摊平放在烘盘上，送入烘房。烘房温度保持50-60℃，烘干5小时，烘干时，及时排出湿气，加快烘干速度。当前国内大蒜作为农产品，绝大多数大蒜都用于鲜食。大蒜深加工市场前景较好，下面惠农网小编将详细介绍目前常见的大蒜深加工技术。

大蒜具有独特的药用和保健功能，蒜制品前景广阔，国际市场对其需求日益增加。3、腌大蒜环节，Word文档大蒜制品的加工技术大蒜味道辛辣，有股刺激性气味，家庭多用它来做菜，由于它有杀菌和抑制细菌生长的作用，亦可入药，假如我们能除去大蒜的辛辣臭味，根据工艺要求，加工成新型保健食品，则市场前景看好，经济效益非常可观。

一蒜脯原料，选用成熟度适宜、蒜瓣完整、无病虫害、无变质的鲜蒜，直径在4-5厘米以上，剔除独头蒜和个头小的蒜。修整环节，剔除黄、焦、过厚、过薄的蒜片，去杂质、分级。大蒜经过筛选、去皮、切片、烘干、包装等多道工序加工成脱水蒜片。脱水蒜片具有片形完整、薄厚均匀、色淡黄质脆、味道纯正、水分含量低、保质期长等特点，可以食用或作食品原、辅材料使用。

脱水蒜片易于贮存和运输，食用时只要将其浸入清水中即可复原，能保留大蒜原来的色泽、营养和风味。黑蒜是由新鲜大蒜在一定温度和湿度条件下，发酵一定时间而制成的大蒜深加工产品。此发酵过程涉及多种化学反应，包括美拉德反应、热降解反应、氧化反应、聚合反应、重排反应、酶催化反应等。

这些反应会引起化学成分改变进而影响蒜的风味、色泽和营养特性等。在色泽方面，经发酵，大蒜的色泽由原来的白色转变为黑色，口感由原来的辛辣变为甜味，营养价值也得到提高。黑蒜在市场上受到了消费者的喜爱，成为了一种新兴的保健食品。