序号	内容	描述
1	原料配比	黑豆1.5kg、水萝卜10kg、香菜1kg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg
2	配料入缸	将初发酵豆曲入缸，将6kg水、盐、花椒、姜入锅烧开，烧出香味充分冷却后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严。
3	淋油	在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌，浸泡3天，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡3-4天，淋第二次油。淋出的酱油液浓粘，色泽红棕，味道香甜。
4	制作方法	原料配方：黑豆50kg、面粉7.5kg、曲种适量、食盐5kg，原料与盐水比例为1:1.8。
5	接种制曲	将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入29-30℃温暖室内制曲，经8-10小时后料温升至38℃左右，此时应通风，保持料温33℃左右。经16-18小时，待料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成2-3cm厚，再过8天后二次翻曲。保持室温26-28℃，料温不能超过40℃。经过30小时后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养24-48小时，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。
6	发酵成品	将缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后3-4天拌一次，经6-8月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品。
7	选豆、浸泡、蒸煮	选豆：选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。
8	发酵	将洗霉后的曲料置于席上堆积发酵6-7小时，待白色菌丝长出，豆曲有香味时将曲移入缸内，按料与盐水1:1.8比例，盐用水化开，将盐水倒入缸内，搅拌均匀，缸口用纱布罩上。经过90天日晒夜露，即发酵为成熟酱醪。
9	制曲	将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成3cm厚，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，以免粘化影响菌丝深入豆内，形成硬粒。再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒3-4日。
10	蒸煮	将泡好的黑豆置于蒸桶内，用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104℃蒸2小时，使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，以利于霉菌的发育繁殖，并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味，检查有70%豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长，蒸煮温度低、时间短使蒸豆"过生"，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。
11	配制成品	淋出酱油经10-15天曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。
12	浸泡	将黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3小时后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。
13	萝卜处理	萝卜削去根须、清洗，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层盐腌上1-2天，每天翻拌一次。
14	洗霉	曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。
15	选豆	选择籽粒饱满、皮薄肉厚、新鲜、无霉变的小黑豆，挑除破碎粒及杂质。

黑豆，作为我国传统的食材之一，富含蛋白质、不饱和脂肪酸、食物纤维及微量元素，具有丰富的营养价值和保健作用。因为人们对健康饮食的需求不断增加，黑豆发酵制品越来越受到人们的关注和喜爱。

黑豆发酵制品加工技术，将传统发酵工艺与现代食品科技相结合，不仅保留了黑豆的营养成分，还赋予了黑豆发酵制品独特的风味和品质。本文将详细介绍黑豆发酵制品加工技术，从原料选择、浸泡、蒸煮、制曲、发酵到成品制作，为您揭开黑豆发酵制品加工的神秘面纱。

一、原料配比

黑豆1.5kg、水萝卜10kg、香菜1kg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。

将初发酵豆曲入缸，将6kg水、盐、花椒、姜入锅烧开，烧出香味充分冷却后，倒入缸内搅拌均匀，将缸口用纱布封严。

三、淋油

在发酵后缸内加入80℃热水进行搅拌，浸泡3天，待酱醅全部上漂，可进行淋油；再加水浸泡3-4天，淋第二次油。淋出的酱油液浓粘，色泽红棕，味道香甜。

四、制作方法

接种制曲：将蒸熟冷却后豆子与面粉、曲种充分拌合均匀，置于竹匾或曲盒中，移入29-30℃温暖室内制曲，经8-10小时后料温升至38℃左右，此时应通风，保持料温33℃左右。经16-18小时，待料上出现菌丝体，并有曲香味时，应将料翻搓一遍，把料摊成2-3cm厚，再过8天后二次翻曲。保持室温26-28℃，料温不能超过40℃。经过30小时后，曲面布满白色菌丝体时，再继续培养24-48小时，曲面生黄绿色菌丝，无夹心，具有正常曲香味，即成曲。

发酵成品：将缸置于室外曝晒，开始每天搅拌一次，一周后3-4天拌一次，经6-8月发酵，酱色变黑褐色，发出香气，味鲜而带甜，即为成品。

五、选豆、浸泡、蒸煮

选豆：选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。

浸泡：将黑豆置缸内用水浸泡，注意应有足够水泡豆，以防上部豆吸水不足，浸3小时后检查有70%左右豆粒膨胀、豆皮无皱纹时结束浸泡，将豆子从水中捞出。

蒸煮：将泡好的黑豆置于蒸桶内，用大火蒸到上大热气后盖上盖。保持104℃蒸2小时，使黑豆细胞软化，蛋白质适应变性，淀粉糊状，产生少量糖类，以利于霉菌的发育繁殖，并有较好的杀灭杂菌作用。当蒸豆散发出大量豆香味，检查有70%豆粒能用手捻碎时，即可停止蒸煮。注意掌握蒸豆时间和温度不可过短或过长，蒸煮温度低、时间短使蒸豆"过生"，不利于霉菌发育，影响鲜味；蒸煮温度过高、时间过长则使豆粒易脱皮散瓣，影响成品色泽。

六、发酵

将拌好豆子分盛在竹筐或席子上，摊成3cm厚，放在泥地房间里，上面盖竹筐或席子，经两日后，白色菌丝繁殖，豆粒结成块，用手翻拌一次，使豆粒分散成单粒，以免粘化影响菌丝深入豆内，形成硬粒。再过两天，豆粒上生黄绿色菌丝时，曲已制成，取出放日光下晒3-4日。

淋出酱油经10-15天曝晒、沉淀、过滤，加温灭菌后，灌装入瓶或袋即为成品。

萝卜削去根须、清洗，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐入缸，顶部再撒一层盐腌上1-2天，每天翻拌一次。

十二、洗霉

曲制好后，有苦涩味，须用清水洗霉。可将曲放在竹筐内用水快速冲洗，尽量减少浸泡时间，防止粘在黑豆曲外的面粉层脱落。

⑼配料入缸

黑豆50kg，面粉7.5kg，曲种适量，食盐5kg，原料与盐水比例为1:1.8，严格的比例，保证了发酵的稳定性。

⑵接种制曲

⑴选料

⑹配制成品

143传统食品发酵技术与现代生物技术的融合

第二部分发酵微生物选择与改良

⑷萝卜处理

目录一，

二，传统豆制品制作技艺的传承

四，工艺流程标准化与自动化

五，报告

因为消费者对食品的需求越来越个性化，豆制品企业开始提供定制。

⑹泡豆

将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒入冷却后调料液，浸泡3-4小时后，豆曲吸足调料液。

⑷炒面

面粉放入锅中，用小火不断翻炒，炒至略有焦香时取出冷却。

选料→煮豆→制曲→萝卜处理→熬调料→泡豆→配料发酵→包装成品。

技术传统大豆加工制品的品种很多，综合可归为以下几类产品：1、丝片类，2、干类，3、熏制类，4、油炸类，5、炸卤类，6、炸卤炒类，7、豆腐类。

将黑豆在清水中泡3-4小时，清洗后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。

201216年1606160月16010160日r传统大豆发酵食品的研究进展r摘要:豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能

: 正黑豆营养丰富，是物美价廉的营养食品。

在当今黑色保健食品风靡于世的形势下，黑豆发酵制品具有开胃增食、消食化滞、除烦平喘、驱风散寒、抗菌抗氧化作用，在豆制品中更胜一筹。

现介绍以下几种适合家庭及企业化生产的黑豆制品加工方法。

12 王娟娟;刘丹;李应天;谢甜鸽;崔美林;赵微;张秀红;5种加工工艺的醋泡黑豆风味和抗氧化活性比较;现代食品科技;2022年03期 13 王瑛;王艺湘;《妙众堂黑豆茸包装设计》;上海纺织科技;2022年03期 14 张榕欣;邱英莲;邓金兰;甘钊生;超声波辅助双酶法制备黑豆多肽的工艺优化及其抗氧化活性...

第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用第38讲传统发酵技术在食品加工中的应用1果酒以其独特的风味，泡菜以其酸甜香脆的口感，腐乳以其口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品，这些都是我国劳动人民利用微生物发酵获得的根据所学知识，回答下列有关传统发酵技术应用的问题: