一、芥末的起源与制作

芥末，又称芥子末、山葵粉等，是一种由芥菜籽磨碎制成的辛辣调味品。早在公元前2000年，古埃及人就开始使用芥末作为调味品。而在中国，芥末的历史更是悠久，早在《周礼》中就有关于芥末的记载。

制作芥末的过程相对简单。将芥菜籽进行筛选、清洗，然后磨成粉末。为了增加芥末的口感和营养价值，有时还会加入一些其他成分，如醋、盐等。

制作步骤	具体操作
筛选清洗	将芥菜籽进行筛选、清洗，去除杂质。
磨粉	将清洗后的芥菜籽磨成粉末。
添加辅料	根据需要，添加醋、盐等辅料。

芥末不仅口感独特，而且具有丰富的营养价值。其主要成分是芥子油，具有强烈的辛辣味，能够刺激唾液和胃液的分泌，有助于消化。此外，芥末还含有多种维生素、矿物质和抗氧化物质，对人体健康具有诸多益处。

促进消化：芥末中的芥子油能够刺激唾液和胃液的分泌，有助于消化。

抗氧化：芥末含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、维生素E等，能够清除体内的自由基，预防疾病。

降低胆固醇：芥末中的某些成分能够降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病。

抗菌消炎：芥末具有一定的抗菌消炎作用，能够预防感染。

芥末在烹饪中的应用十分广泛，可以用于制作各种菜肴，如寿司、生鱼片、沙拉等。

寿司：将芥末与酱油混合，作为寿司的蘸料。

生鱼片：将芥末与酱油混合，作为生鱼片的蘸料。

沙拉：将芥末加入沙拉酱中，增加沙拉的口感。

烤肉：将芥末作为烤肉的腌制料，增加肉类的风味。

在选购芥末时，应注意以下几点：

选择新鲜、无霉变、无杂质的芥末。

注意保质期，选择近期生产的芥末。

查看产品成分，避免含有添加剂的芥末。

芥末的储存方法也很简单，将其放置在阴凉、干燥、通风的地方即可。避免阳光直射和高温，以防芥末变质。

虽然芥末具有诸多益处，但并非所有人都适合食用。以下人群应慎用芥末：

胃溃疡患者：芥末的辛辣味会刺激胃黏膜，加重病情。

孕妇：芥末的刺激性可能对胎儿产生不良影响。

过敏体质者：对芥末过敏的人应避免食用。

芥末是一种具有独特风味和丰富营养的调味品。在享受美味的同时，也要注意合理食用，避免引发不良反应。

芥末，又称芥辣粉，由芥菜的成熟种子碾磨而成。它微苦、辛辣芳香，对味蕾有着强烈的刺激，是泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的完美调味品。不仅如此，与生抽搭配，更是生鱼片的美味伴侣。

二、营养功效显著 三、提取工艺的讲究

芥末的粒度选择60目左右最佳。提取芥子油的效果受芥籽粒度、提取介质的量、提取温度和时间的影响。在介质量为芥末粉量的1.5-2倍，提取温度为70℃，提取时间为2小时的条件下，提取效果最佳。

芥末不仅限于日式料理，它在中西餐中都有广泛应用。例如，日本料理中的寿司刺身，以及西餐中的热狗汉堡等，都能找到芥末的身影。芥末独特的辛辣味道，为各种菜肴增添了独特的风味。

芥末中的黑芥子甙在酶的作用下会分解，产生异硫氰酸酯。研究表明，ITCs具有高度的生物学活性，能有效预防多种致癌物，包括多环芳烃、杂环胺和严硝胺所引起的DNA损伤和癌症。此外，ITCs还具有杀菌、抑制血小板聚集作用。

芥末中的异硫氰酸烯丙酯具有剌鼻辛辣味等刺激作用，在酶的水解下，不但有调味作用，而且还有杀菌防腐的功效。因此，在等量芥末的质量时，主要以异硫氰酸烯丙酯的含量作为参考。