白果，又称银杏，是我国传统的坚果之一，以其独特的风味和丰富的营养价值深受人们喜爱。只是，白果糊的加工并非易事，严格遵循操作要点是确保食品安全与品质的关键。

一、材料与设备

原料	全脂奶粉	膨化米粉	白砂糖
白果

在加工过程中，白果浆的流动性至关重要。加水太少，白果浆流动性差，不利于加工；加水太多，干燥时间增长，浪费人力物力。

二、加工步骤详解

白果挑选用水选法拣去上浮的霉烂粒、空粒和杂物，选出表面纯白光滑、颗粒饱满、大小一致的白果。

脱壳将白果轻轻敲裂，去壳不去衣，也可以采用脱壳机脱壳。

脱衣将脱壳后带衣的白果放入0.2%的氢氧化钠溶液中，在80℃的温度下加热3分钟并不断搅拌。将白果捞出后反复用水冲洗即可除去白果内衣。

护色将脱衣后的白果用0.2%的柠檬酸或1%食盐溶液护色，以防褐变。

煮沸将白果煮沸约20分钟。

打浆用打浆杯将白果打浆，加水量为白果体积的3-5倍。

切块、去芯白果芯不但含有氢氰酸还是白果苦味的来源，所以要将其去除。

调配白果粉含量40%，膨化米粉含量40%，奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混匀。

过筛将粉碎后的白果粉过80目筛。

均质压力在18兆帕以上。

干燥先用热风干燥6小时，待其含水量降到20%左右后，用微波间歇干燥4分钟即可达到要求。

包装将调配好的白果糊按40克/包的量包装好，密封保存。

2011年10月30日，润生集团储备经理在食品安全培训中提到，细菌污染的危害不容忽视。食品的细菌污染会导致食品腐败变质，细菌产生分解糖类、蛋白质、脂肪等大分子的酶，引起这些成分的分解，产生具有异常气味、味道和颜色的低分子成分，造成食品腐败变质的危害。

2013年5月23日，安广网络杯食品安全知识竞赛决赛现场，禽流感病毒对热比较敏感，当病毒被加热到60℃并持续10分钟时就会丧失活性。

农村群众食品安全意识普遍不强，农村聚餐均为家宴举办方监时邀请厨师或亲朋好友负责宴席的办理，加工制作程序简单，食品加工制作人员没有经过健康体检和正规培训，操作不规范，极大增加了食品安全隐患。

目前，银杏的加工仅限于罐头类、液体饮料和果脯等，白果糊的加工还未见报道。银杏作为食疗、滋补、保健食品由来已久。本文通过对白果糊工艺的研究，找出适宜的工艺技术参数，制得风味良好的白果糊，这样既提高了银杏的营养价值而且延长了其保质期，对银杏的开发利用、深加工有着重要的意义。

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白果糊加工：创新技术铸就食品安全新篇章

创新技术成为了保障食品品质的关键。白果糊作为一种传统美食，其加工工艺的创新对于提升食品安全和品质具有重要意义。

原料精选：白果品质决定糊的品质

去壳去芯：保证糊的口感与安全性

白果芯不仅含有氢氰酸，还是白果苦味的来源。因此，在加工过程中，必须去除白果芯。通过脱壳去芯，不仅保证了白果糊的口感，还确保了食品安全。

白果糊的加工工艺采用了挤压膨化方法，对白果原料进行膨化加工。南宁市轻工食品讨论所工程师曾世祥先生在2013年主导的研究中，确定了白果糊的生产工艺，有效提升了白果糊的品质。

细节把控：白果糊加工过程中的关键环节

在白果糊的加工过程中，每一个细节都至关重要。例如，打浆时加水量要适中，过多或过少都会影响加工效果。此外，调配白果粉、膨化米粉、奶粉和砂糖的比例，也是保证白果糊口感的关键。

食品安全培训：提升加工人员意识

因为人们对食品安全和营养健康的关注度不断提高，白果糊加工技术将不断升级。未来，白果糊的加工将更加注重营养价值和口感，同时确保食品安全，为消费者带来更优质的食品体验。