竹笋保鲜贮藏关键技术

竹笋，作为我国传统美食，以其独特的口感和丰富的营养价值深受人们喜爱。只是，竹笋的保鲜贮藏一直是困扰种植者和消费者的难题。本文将为您揭秘竹笋保鲜贮藏的关键技术，助您轻松延长竹笋的新鲜度和品质。

对竹笋保鲜贮藏，采取有控制的采收技术是其前提。在此基础上，须重点解决两个问题：一是防止细菌微生物侵染而导致腐烂变质；二是降低其生理活性，推迟呼吸高峰，避免因生理活动导致失水、组织结构老化，以达到保持竹笋品质的目的。

技术名称	作用
被膜技术	在笋体的创伤面上涂上一层高分子的液态膜，降低笋体的创伤呼吸，减少营养物质的消耗，延长笋体的贮藏寿命。
气调保鲜	释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的。
低温保鲜	储运后若要延长储存期，最好能存于5℃以下，接近0℃，保持其环境的相对湿度为95-100%RH。

竹笋鲜美，常作为蔬菜食用，还具有一定的药用价值，竹笋味甘微寒无毒，有消渴利尿清肺化痰等功效。竹笋所含的纤维素能促进肠壁蠕动，增进消化腺分泌，利于消化排泄，减少有害物质停滞在肠道，起防治肠癌的作用。

杨清培，杨光耀，刘骏，施建敏，于芬江西农业大学江西省竹子种质资源与利用重点实验室，江西南昌33045摘要：在四顾竹笋采厉品质变化观律及机理的基础上，综述防止微生物侵染、降低生理活性、防止水分流失等多项及配套保鲜技术的利用。

通过本项目的实施，预期可以开发竹笋系列深加工产品；保鲜处理的鲜鲜笋保质期在室温下能达10天以上，冷链环境下达15—20天，比传统保存方法延长5—15天；笋干的成品能保持清白和具有清香味。

绿竹笋期集中于夏、秋两季，环境温度高，笋体脆嫩，常温下极易失水。释放出的二氧化碳增加包装系统内二氧化碳的浓度，从而抑制竹笋的呼吸强度；二氧化硫是用来抑制微生物和酶，从而达到保鲜的目的，常用的硫试剂有亚硫酸钠、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠等。

盐的作用可以抑制竹笋中的细菌滋生，延长保鲜期。真空包装可以有效地减缓氧气和细菌的接触，保持竹笋的新鲜度和口感。

冬笋保鲜可采用沙藏、封藏与冷藏等方法。

1、沙藏法：取废旧木箱或硬纸板箱，底部铺7--10厘米湿沙，以不粘手为适度。选完整无损的冬笋，笋尖朝上排列在箱中，将湿沙倒入笋体空隙处并拍实，上面覆盖湿沙7--10厘米，打紧压实。箱子体积大时也可多层次排放，置低湿阴暗无光无风处。此法可贮存30--50天，最长达2--3个月。

2、封藏法：取陶坛或塑料薄膜袋，选完好冬笋袋入坛或袋中，扎紧坛口或袋口，或用塑料薄膜封口，减少笋体水分蒸发，笋体呼吸作用排出的二氧化碳能自然降氧，抑制笋体呼吸强度，达到保鲜效果。此法可贮存30--50天。

毛竹或其他竹子的春笋，采收时笋体含水量多，贮藏性较差。目前，多采作冷藏或密封、盐水保鲜法处理。

1、冷藏处理：竹笋汁的冰点为-1.35℃，过低则笋肉中蛋白质变性，组织解体，无法食用。春笋入库前，冷库可用2.9%福尔马林液消毒，避免带病虫的竹笋进入库内。装笋的笸箩之间要留空隙，温、湿度要稳定，冷藏期间避免搬运，且不与其他蔬菜混装。此法可分缓冻贮藏与速冻贮藏。

缓冻法：将竹笋直接置于冷库中，库温控制在-5℃，相对湿度80%以上。此法可冷藏1个月以上，若是笋片冷藏以-18℃适宜，可冷藏1年以上。

速冻法：用速冻机械处理竹笋，使笋体温度迅速下降至-18℃以下，然后在-10℃以下的温度中保存。冷藏期间要保持稳定的低温，防止温度变化是非常重要的。此法可贮存1年以上，适于蔬菜市场采用。

2、密封法：选完好竹笋，用G81-1保鲜剂喷洒后，贮存于密封塑料薄膜袋中，在常温下可保鲜6个月。

3、盐水保鲜法：4月份贮藏，6--7月取出再加工，也可于春节前后供应市场。保鲜工序是：取当天挖的鲜笋，剔除虫笋、破笋与烂笋等不合格的竹笋，切除粗老不可食的基部，按大小分级装笼；用沸水煮2-3小时，以熟为度，每煮一锅换水一次。熟笋急速冷却，越快越好，冷却后的笋体温度控制在30℃以下；剥去笋壳笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖保持完整，基部如还剩有不可食部分亦应切除，切口要平整；清洗后，在水泥池或大陶坛中贮藏，贮藏时食盐、柠檬酸混合物装入容器中，装满后加盖塑料薄膜，并加重压，表层洒上漂白粉.打开后在水槽中漂洗24小时后食用。