追溯至5000多年前，考古人员在发掘上海青浦的崧泽文化层、浙江余杭的良渚文化层时发现，吴越先民的食用废弃物中就有大量的河蟹蟹壳，这标志着食蟹的历史源远流长。当时的捕蟹者在港湾间设一闸，以竹编成，夜来隔闸，置一灯火，蟹见火光即爬上竹闸，便于捕捉——这里的竹闸就是竹簖，竹簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的就被称为大闸蟹。

只是，受过度捕捞和产卵场破坏的双重影响，大闸蟹的天然资源一度急剧下降。上世纪80年代中后期至本世纪初，长江口天然蟹苗资源量仅有每年1吨左右，人们吃到的都是人工繁育苗种。此后，上海每年都在长江口放流10万只以上蟹爸蟹妈，让它们在长江口生儿育女，终于使天然资源逐年恢复。到2010年左右，其天然苗种稳定在每年30万吨至50万吨，甚至达到每年80万吨的高峰。

位于长江尾的上海是中华绒螯蟹的故乡，因为水的原因，十年之前虽然有了“江海21”新品种，但养不出大规格的大闸蟹，上海大闸蟹产业几乎不存在，更谈不上高品质高规格的上海地产品牌大闸蟹了。2023年黄浦江大闸蟹开捕当天，“王宝和杯”全国河蟹大赛主评委、上海王宝和大酒店有限公司行政总厨、王宝和蟹宴技艺第二代传人王浩也来到现场，为叶榭镇“朵颐小镇”品蟹文化...

大闸蟹：十年品质铸就放心蟹

十年品质铸就放心蟹，正宗金世尊阳澄湖大闸蟹“上海金世尊实业有限公司”成立于2008年的中秋前夕，也是中国第一批“纸螃蟹”开创者。金世尊公司靠着“金牌品质，以客为尊”的经营理念一直处于阳澄湖大闸蟹的领导地位，从籍籍无名到行业标杆，金世尊公司这些年究竟经历了什么？

当然更...有人说，每个上海人平均每年都能吃掉约12只大闸蟹。多年来一到秋天，就会有几句俗语响在耳边：“西风起，蟹脚痒，深秋正好吃蟹黄……”...

在中国，任何依赖食材的美食流行都要经历类似的过程，从“我小时候野生大闸蟹随便捞”的传说，到被香港人认可追捧后身价飞涨，阳澄湖洗澡蟹丑闻尽人皆知，挂着铁脚环也毫不可信，再到阳澄湖不再是唯一，太湖等更多的好产地被发掘出来，大闸蟹成为全民认可的美好生活的象征，也不过二三十年。

年份	天然苗种量	人工放流数量
2010年左右	30-50	10万以上
2015年	50-80	10万以上
2020年	80	10万以上

科学评估表明，人工放流对大闸蟹资源恢复的瞬时贡献率从一开始的90%以上下降到目前的13%——当自然资源处于枯竭，放流种群所占比重就会非常高。专家表示，当这一数字稳定在10%以内，说明天然资源已趋于稳定，人工放流即可告一段落。

太厉害了。沈爷宏非做《天下美食》杂志，复兴失传的“秃黄油”时，就是觉得大闸蟹没什么吃头了，随便吃吃拆多少只蟹只用蟹黄蟹膏制作的秃黄油吧。和大闸蟹的清雅相比，浓腻豪奢的秃黄油还是粗鄙了些。但是也不必那么悲观，最糟糕的那几年已经过去了。阳澄湖洗澡蟹横行的时候，在阳澄湖湖心亭子里呈上...

上海老底子每天呈送精彩文章一组，打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月。叙上海老底子事，忆上海老底子人，诉上海老底子情。上海人吃大闸蟹，秋风起，蟹脚痒，秋天正是霜降蟹肥的大好时节。上海人吃蟹的历史可以说与我国吃蟹的历史一样悠久绵长，上海人食蟹风气之盛，也是其他地区莫可比拟的。

由上海大闸蟹十年复兴，从濒危到畅销，见证城市美食文化崛起。引发的思考，自然延伸到上海大闸蟹：十年逆袭，美食经济新引擎的方向。

食蟹文化在上海源远流长，秋季霜降，蟹肥黄多，上海人食蟹的风气盛极一时。而金世尊公司，正致力于为消费者带来这份传统美味。

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