长霉的豆腐，指因保存不当而表面长出霉菌的豆腐
徽州毛豆腐，因其表面长有一层寸把长的白色绒毛而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又称霉豆腐。在发酵过程中，蛋白质被分解成多种氨基酸，味道较一般豆腐鲜美。相传朱元璋一次兵败徽州，随从找到已发酵长毛的豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴，转败为胜。
豆腐乳也称霉豆腐，霉是根霉或毛霉菌的菌种。这些霉菌是可以食用的真菌，在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有任何损失，在制反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。在制作腐乳的过程中，豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成。
像这样能提起来、也摔不坏的白豆腐就是制作霉豆腐的上上之选了。制作霉豆腐的一个关键点就在于点卤，只有这石膏水的比例对了，才能做出适合制作霉豆腐的白豆腐。生产出来的白豆腐马上就要进行发酵长霉，这长霉的豆腐就在这个阶段完成了，可是，霉究竟是怎么长出来的呢？
因为上市卖的那个白豆腐要嫩一点，石膏水要少一点，那做霉豆腐的白豆腐它必须要做干一点，石膏水要占得多一点，这样做出来的豆腐就干一点。
| 制作步骤 | 详细描述 |
|---|---|
| 选材 | 选用优质大豆，经过筛选和清洗。 |
| 磨浆 | 将大豆磨成豆浆，并过滤去渣。 |
| 煮浆 | 将豆浆煮沸，进行消毒和提香。 |
| 点卤 | 加入石膏水，点卤成型。 |
| 发酵 | 将豆腐放置在适宜的温度和湿度下，进行发酵长霉。 |
| 腌制 | 将发酵好的豆腐用盐和香料腌制。 |
| 包装 | 将腌制好的霉豆腐进行包装，以便保存和销售。 |
记者吃到了一个完整的豆腐宴，有霉豆腐，腐竹等等。其实就是这些丰富多彩的豆制品，支撑起了整个洗车河镇的豆腐产业。洗车河流域以霉豆腐为主的加工的产值达到了2000万元，从业的人员达到了500人。
2000多年前，汉淮南王刘安发明了豆腐，现在豆腐已经成为了人们餐桌上的美味佳肴，豆腐所衍生的文化也已经渗透到了我们的日常生活当中。比方说这和豆腐相关的歇后语就特别的常见，像什么小葱拌豆腐一清二白，咸菜拌豆腐有言在先等等。
记者是来到了湖南龙山县的洗车河镇，在这个小镇上几乎家家户户都会做一种特别的豆腐，这到底是什么豆腐呢？是因为在无菌的条件下，将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上，然后在适宜的温度和湿度下进行人工发酵，从而长出一种白色茸毛。毛豆腐表面长满了白毛，...
据史料记载：在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了。瓦坛中保存，再在上面淋上一层白酒。3.约一星期，豆腐表面变成黄色，而且有一层粘液这样就好了，假如是黑色的就是不行了。
俗话说，麻绳系豆腐提不起来，但是咱们用来制作霉豆腐的白豆腐，它就能用绳子提起来。做霉豆腐的白豆腐的水分要求是每100g水分小于等于8g，我们这里生产的话，豆腐可以随便甩。
看着这样的霉，记者始终还是半信半疑，这长着长长霉的豆腐，它还能吃吗？
长霉的豆腐实际上是一种特别下饭的美味，四川西昌人都爱吃是在优酷播出的生活高清视频，于2020-04-01 16:16:53上线。视频内容简介：长霉的豆腐实...
经过人工发酵长出一种白色茸毛，这些白色茸毛是毛霉菌的气生菌丝。毛豆腐表面长了满满的白毛，但它并不属于食物腐烂，实际上毛豆腐的形成是一个...
洗车河镇是湖南省龙山县土家族的一个聚居区，这里山清水秀，生产霉豆腐是远近出了名的。一大早来到洗车河镇，记者直奔一家霉豆腐生产作坊。
在经过了滤浆把渣去掉以后，接下来这道工序就是煮浆，您看这煮沸之后就是平时咱们喝的热豆浆，香气浓郁，非常的诱人，这个豆浆据说是有清肺润燥的功效，可是这么好的豆浆在咱们加工霉豆腐的过程中只是一道初级产品，接下来就要点卤了。石膏水调好了，接下来就要用它进行点卤，制作霉豆腐点卤的比例很重要。
zhaowei没豆腐是很多地方的一种特色美食之一，主要是把新鲜的豆腐沾上一些配好的调料后发酵食用。但是有的时候霉豆腐由于某些原因可能会长霉...
霉豆腐是霉菌。霉菌亦称“丝状菌”。属真菌。真菌在自然界中分布极广，有十万多种，其中能引起人或动物感染的仅占极少部分，约300种。很多真菌对人类是有益的，如面粉发酵，做酱油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌来发酵。工业上许多酶制剂、农业上的饲料发酵都离不开真菌。许多真菌还可食用，如蘑菇、银耳、香菇、木耳等。真菌还是医药事业中的宝贵资源，有的可以用于生产抗生素和维...
您是不是正觉得纳闷，怎么霉豆腐的生产跟平常咱们见到的豆腐生产没什么区别呢？还好，记者已经了解清楚了，原来在豆腐长霉之前，得先做出白豆腐来，在这个阶段，它们的制作工艺是一样的，但是在关键环节，制作霉豆腐的讲究却是不一样的。不信？不信您就接着往下看。
发酵好的霉豆腐然后再根据消费者的口味加入不同的作料进行第二次发酵。按照当地人的做法，上辣椒、花椒、配成一定的比例，裹成霉豆腐，然后装瓶子，坛子。香，吃了口感好，细嫩。这样制作出来的霉豆腐，往往是作为一种调味佐餐的食品受到消费者喜欢。而这里的农民都是靠做霉豆腐发财的。长沙，湘西土家族苗族自治州，周边县市销售得最好。
这里是一间用来发酵的房间，那这些白豆腐需要多长的时间才能发酵好呢？温度要保持到12~18度，一般到10~15天左右，霉就长出来了。白色的霉啦，每块霉豆腐有那么长的白霉，纯白的霉，看上去很漂亮。
原来，长霉的豆腐其实是微生物发酵和酶共同作用下的产物，属于营养美味、安全可靠的发酵食品。它含有人体必需的20多种氨基酸，氨基酸的含量按照国家的标准要求是每100g霉豆腐含0.5g氨基酸，湖南省技术监督局对霉豆腐的检验标准是每100g霉豆腐含1.02g氨基酸，还有维生素B12。
放的时候温度要适中，要不然到时候会烂掉的，等放上差不多一个月的时候，豆腐长出霉就可以开始制作了。.辣椒估计好多人都喜欢吃，在农村好多地方就有一道土特产“霉豆腐”用辣椒跟豆腐制作的非常的好吃，霉豆腐四川一带是最出名的，在全国都享有很好的美誉。好多人都知道，但不知道制作的过程。其实也是非常简单的，买回来的新鲜豆腐切成块，用开水煮一下，在农村一般都是用干净的木桶，下面放...
记者说的这种豆腐就是霉豆腐。这长霉的豆腐还能吃吗？可是，更让记者吃惊的是消费者说很好吃，甚至一日三餐都要吃。消费者对这霉豆腐也并不拒绝，反倒是记者有些大惊小怪了，看来，这里面一定是有记者不知道的道道了。经过一番仔细了解，这霉豆腐的来龙去脉记者算是明白了个七八分。那究竟是怎么一回事儿呢？
谈及长霉的豆腐，指因保存不当而表面长出霉菌的豆腐。之后，再深入一下豆腐保鲜新挑战：霉菌治理创新潮。
豆腐宴的诱惑：洗车河镇的产业传奇
豆腐文化的传承：从刘安到现代
人工发酵：白色茸毛的秘密
霉菌的世界：真菌的神奇力量
发酵与保鲜：传统工艺的现代化挑战
因为科技的发展，如何将传统霉豆腐制作工艺与现代保鲜技术相结合，成为了一个新的挑战。在这个过程中，如何保持霉菌发酵的品质，同时延长产品的保质期，成为了一个亟待解决的问题。
面对新的挑战，霉豆腐产业需要不断创新。通过引进先进的保鲜技术，结合传统工艺，开发出更多符合现代消费者需求的霉豆腐产品，不仅能够传承传统美食文化，还能够推动产业的可持续发展。
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