Victor501101 作者: Winnie Lau

臭鳜鱼，又称桶鲜鱼、桶鱼、腌鲜鱼，是一道著名的徽菜，流行于徽州一府六县各地。臭鳜鱼风味独特，这除了得益于本身肉质优良之外，还是要在腌制的时候下足功夫，不然稍不留神臭鳜鱼就成了变质鳜鱼了。

黄山市臭鳜鱼在腌制的时候要用淡盐水在室温25℃左右的环境中进行，将盐水淋在鱼身，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，经过六七天时间后鱼体发出似臭非臭的气味，再用青石头或者河卵石压住，让鱼肉中的水脱出，形成蒜瓣肉的口感。

自制腌臭鳜鱼的做法

准备材料	花椒	盐	鳜鱼
创新...	...	...	...

今天小编给大家推荐的是一道徽菜——红烧臭鳜鱼，这道菜烹制后其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味倍受广大食客的喜爱，在烹制之前腌制后的鳜...

2019-06-11 12:07 早春时节，水涨云舒。桃花流水鳜鱼肥，古人将此时看作是吃鳜鱼的绝佳时节。此时的鳜鱼内质细嫩，营养滋补，刺少且肉厚。这道红烧鳜鱼经腌渍、过油、焖煮等方式，让鱼肉充分人味，并保持外酥里嫩的口感，色泽诱人的蒜瓣状鱼肉入口即化，回味无穷，挑选最新鲜的海鲜食材，然后搭配简单的...

⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌和块状腌，烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味、便分食的优点，故而更受食客们之喜好。

臭桂鱼是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。

臭桂鱼制法独特，食而得异...

桂鱼，准确的写法应当是鳜鱼，也就是张志和所说的花流水鳜鱼肥的主角，笔划太多，市井中人嫌麻烦，用了简化的桂字。臭桂鱼的来历有两个传说版本，但内容大同小异。第一个:徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤...

之前，“锋味家族”成功拿下首道传奇名菜——徽菜“红烧臭鳜鱼”，以此开启了挑战“八大菜系”传奇名菜之旅。15日晚，“锋味家族”继续留在安徽黄村，挑战徽菜中的另一绝——...

餐饮色香味展开全文摘 要:臭鳜鱼营养丰富、风味独特是徽菜中的传统名菜，其腌制可分水腌和干腌两种，臭鳜鱼挥发性风味物质有45种，可鉴定的达13种，红烧臭鳜鱼成菜特点:鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨。臭鳜鱼蕴含悠久的历史和丰厚的文化，为发扬光大臭鳜鱼的非物质文化，应从口味特色化...

臭鳜鱼是一种烹饪食材，属于半成品，不是一道菜肴，如果要成为一道美味肴馔，还需进一步烹调。这也许就是它化腐朽为神奇的魅力之所在，人们倾慕它，是因为它闻起来有点臭，但吃起来香，口感鲜嫩细腻，以至于成为古徽州人的家乡味，无论走到天涯海角，都让人魂牵梦绕，割舍不下，成为一种乡情的精...

红烧臭鳜鱼的烹饪方法 红烧臭鳜鱼是一道经典的中式菜肴，以其独特的风味和鲜美的口感而闻名。

准备材料:购买新鲜的臭鳜鱼，清洗干净后切成块状。准备辅料如姜、蒜、葱、辣椒等，根据个人口味调整。

炒制食材:在锅中加入适量的油，放入切好的姜片、蒜末和葱段爆香。接着加入切好的臭鳜鱼块，翻煎至两面金黄。

调味烧制:在锅中加入适量的生抽、老抽、料酒等调味料，翻煎均匀使鱼块充分吸收调料的...

制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼 要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

对于一道美食食材的好坏至关重要。本周的传奇菜“蕨菜茶干”，正因为其中有了堪称“四大茶干之首”的五城茶干，才能经久不衰，受到各地人士的追捧。此次，为了能够烹饪出最原汁原味的蕨菜茶干，“锋味家族”效仿已传承700年的五城茶干工艺，制作口感劲道、回味悠长的茶干。同时节目延续前两期中通过劳动获取食材的设定，家族成员要先从村民家中赊一些黄豆，并在有限时间内制作出100块豆腐，以赚取黄豆的成本、豆腐坊的租金以及制作茶干的豆腐。

臭鳜鱼是安徽菜中的一道传统名菜，属于徽菜系。它以其独特的闻起来臭，吃起来香的特点而闻名，起源于200多年前。当时徽州地区缺乏江河大鱼，外出经商的徽州人常带鳜鱼回家，为了防止鱼在运输过程中变质，鱼贩们会在鱼上撒盐并经常翻动。到达目的地后，虽然鱼散发出一种特殊的气味，但洗净后烹饪，却异常鲜美。这种做法逐渐流传开来，成为一道独具特色的菜肴。

具体臭鳜鱼的主要食材包括新鲜鳜鱼、食盐、生姜和新鲜红辣椒。制作过程中，鳜鱼经过腌制、发酵、红烧等多道工序，最终呈现出独特的香味和口感。

臭鳜鱼的烹饪方式多样，可以红烧、煎或蒸。在《舌尖上的中国...

我又吃到了这道名菜——红烧臭鳜鱼，那种独特的回味让人难忘。

徽州臭鳜鱼是徽菜的代表之一，它的独特之处在于其特殊的发酵过程。鳜鱼经过腌制和发酵后，散发出一种独特的臭味，但正是这种臭味，使得鱼肉在烹饪后呈现出难以言喻的鲜美。鱼肉外皮微酥，内里肉质鲜嫩，搭配浓郁的汤汁，让人一尝难忘。

中和汤是祁门的传统名菜，以其汤色清澈、味道鲜美而闻名。这道菜以多种食材调和而成，包括猪肉、鸡肉、豆腐、白菜等，既有肉类的醇厚，又有蔬菜的清新。中和汤不仅味道独特，还富含营养，是徽菜中的一道经典菜品。

制作方法:将各种食材分别处理，猪肉、鸡肉切片或块，豆腐切块，白菜切段。然后...

⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。

以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

臭鳜鱼，这道徽州传统名菜，以其独特的风味，成为了餐饮市场上的新宠。无论是本地食客还是外地游客，都对这道菜赞不绝口。在未来，相信臭鳜鱼将继续以其独特的魅力，吸引更多人的关注和喜爱。