不吃河豚，源于对河豚毒素的恐惧和食品安全意识
天然毒素，例如黄曲霉毒素，常存在于粮油食品中，霉变甘蔗、霉变豆类、河豚、毒蘑菇等都含有不同种类的天然毒素。动植物中的天然有毒物质东财食品安全.ppt.河豚毒素是由河豚鱼通过食用特定海洋藻类并在体内转化而成的毒素。
养殖河豚鱼应当经具备条件的农产品加工企业按照相关标准加工并检验合格后方可销售，加工企业的河鲀应当来源于农业部门备案的河鲀鱼源基地。
河豚的诱惑与风险河豚味美却有毒，国家虽明令禁食，无奈这种食俗根深蒂固，屡禁不止。清光绪《潮阳县志》对此是这样记载的：“河豚，土人谓之乖鱼，象其形也。味甘腴，人争嗜，然间有毒，能杀人。”说来惭愧，我也像很多喜欢河豚的潮汕人一样屡屡以身犯险试味。当然“犯险”之说可能有些言重了，经常吃河豚的人，很可能一点都没有“拼死”的感觉。
至于烹饪的方法，达濠一带多将青乖与芹菜、姜丝、辣椒一起烹煮，海门一带则喜欢加入酸梅同煮，味道也很不错。我和林自然大师则讲究一些，常用鸡汤和芹菜段、辣椒丝清煮，如果火候控制得准，极其鲜嫩美味，稍老则味同嚼蜡。我们还喜欢将青乖先用盐水腌制入味，再炊成“鱼饭”，凉后放入冰箱，使形成一层玻璃冻，这样吃起来别有风味。
说到河豚，大家都会想到中毒，河豚毒素是一种神经毒素，大剂量的服用会直接导致死亡。河豚全身除了肌肉外都含有毒素。
河豚也美丽河豚体内有气囊，遇到危险便会吸气膨胀。潮汕人将其称为乖鱼，就是挺肚鱼的意思。
即使在太阳下暴晒20天或者盐腌30天都无法将毒素分解，一般烹饪方法也无法破坏毒性，只有在高温加热30分钟或在碱性条件下才能被分解。现在人们食用的大多为养殖河豚，只要给它们喂食的东西是安全不带毒的，那么河豚自身便不会带毒，吃起来自然安全。但如果不小心误食没有处理干净或者野生的河豚肉，造成中毒的风险依然存在。
2024-02-02 河豚毒素中毒的流行病学河豚毒素中毒的临床表现河豚毒素中毒的诊断与鉴别诊断河豚毒素中毒的治疗与预防河豚毒素中毒的社会影响与心理干预content
河豚鱼的肌肉是最安全的，可以吃用，但并不代表没有毒，河豚鱼在产卵期卵巢毒性最强，鱼肉此时也含少量毒素，晚春初夏怀卵的河豚毒性最大，河豚最毒部分就是鱼卵，吃后必死无疑，所以河豚鱼卵是不能吃的！河豚毒素是强烈的神经毒素，这些毒素也比黄金价格高，国际市场上1克河鲀毒素价值17万美元，是黄金价格的1万倍。
河豚的肾脏、皮肤、血液、脾胃均含毒素，肝脏毒性最强，然后是肾部、血液、眼睛、腮腺和皮肤，食用前需要将内脏彻底摘除、剥除外皮，并且清洁干净，以肌肉作为食用部位。
在中国古代就有拼死吃河豚的说法，源自苏东坡，河豚被食用的历史已经有两千多年了，河豚因为其味美被很多人追捧，但是因吃河豚而中毒的事情也是非常多的。
潮汕人吃河豚，与长江流域的河豚文化是有些不同的。原来河豚属于那种洄游性的鱼类，河豚的毒素也不像毒蛇那样与生俱来，而是在每年春天进行生殖洄游时为了保护后代才通过摄食产生的。潮汕人因为祖祖辈辈生活在海边，对河豚有更深切的了解，他们主要是在夏秋河豚无毒或少毒的季节吃食，到了“打春”多毒的季节就不吃了。相反地长江流域的人平时没见着河豚，到了春天，看见成群的河豚游到河里来，以为是天赐的恩物，还说什么“春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾”，殊不知这时河豚溯河产卵，毒性最大，最吃不得。这种差异当然会产生不同的河豚文化：潮汕人吃河豚是认为这个时候的河豚无毒，煮时连肝、眼等部位都没有去掉，还当成是普通鱼类来食，很讲究火候；长江口的人吃河豚多数是抱着“拼死”的壮烈心态，将死生大权交给厨师，煮时要烧很久，以为能够去毒，还要让厨师试吃。
野生河豚是非常剧毒，是和它的食物有关，但现在餐桌的河豚大部分都是人工养殖的，毒素低了很多，是非常低毒的人工养殖的河豚鱼！加上人们早就有吃河...
当然潮汕人吃河豚还有其他很多讲究，比如主要是吃据说是无毒的新鲜青乖。吃乖鱼最好是吃手钓会游水的，退一步也要吃新鲜的，以确保万一遇到毒乖时毒素没有来得及从有毒部位向肌肉等可食部位扩散。
所以不吃野生鱼。河豚鱼中毒事件，其罪魁祸首就是河豚毒素。河豚鱼虽然鲜美，但不可自己烹调制作；如果实在想吃，可以去有专业资质...
为防止因误食含有河豚毒素的生物而导致食物中毒事件 发生，确保公众身体健康和生命安全，三亚市食品安全委员会办公室发布河豚毒素风险提示如下:
河豚毒素是自然界中所发现的毒性..../b河豚鱼应来源于经农业部备案并公布的河豚鱼源基地，且经中国水产流通与加工协会和中国渔业协会河豚鱼分会审核通过的加工企业加工的包装产品。
指甲和嘴唇变得发紫，之后意识会慢慢变得模糊。河豚毒素是强烈的神经毒素，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250...
去年我陪外地媒体的记者到达濠采访，看见市场路旁到处有人在卖那种叫“青乖”的河豚，一问每斤才5元钱，实在是太便宜了。后来我们经过苏州街时，在一家药铺门口看见一位中年妇女赤脚坐在门第上正用旧剪刀在收拾河豚，一付悠然自得的样子，那里有半分的紧张了？
| 数据来源 | 时间节点 | 内容概述 |
|---|---|---|
| 三亚市食品安全委员会办公室 | 2024-02-02 | 发布河豚毒素风险提示 |
| 中国水产流通与加工协会 | 2024-02-02 | 审核通过的加工企业加工的包装产品 |
| 海棠区食品安全委员会办公室 | 2024-02-02 | 发布食品安全风险提示 |
先理解了不吃河豚，源于对河豚毒素的恐惧和食品安全意识。，再来看河豚禁食潮：食品安全意识新风向。
潮汕地区的河豚烹饪文化
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