驴肉香肠的制作过程分为以下几个步骤：原料肉选择、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏和成品。选用符合卫生检验要求的新鲜驴肉，去掉软骨、筋腱、淋巴结、皮毛、血块等污物，用清水洗干净，沥干水分，备用。接着，将驴肉放入绞肉机绞碎，用16mm孔径的筛板粗绞一遍，再用小孔径的筛板细绞一遍，为了增加黏性，还可进行第二次细绞。然后，将配料中的驴肉、食盐、味精、及其它辅料与1/3的水放入斩拌机中进行搅拌混合；淀粉用剩余的2/3的水溶解后加入到上述肉馅中 搅拌；最后加入香油，充分搅拌，直到肉馅均匀、发黏、无浮油为止。

在驴肉香肠的加工过程中，制馅和煮制是关键环节。制馅时，要注意松紧得当，灌装的过松影响香肠的弹性和结着力，过紧在煮制时会破裂。煮制时，先将肠体整理使肉馅在肠内分布均匀，防止煮时肠体破裂。整好的肠体放入100℃的沸水锅中，轻轻翻动。待肠体浮起之后，水温保持在90℃～95℃左右，煮制1h～1.5h即可。煮熟的标准是，用手捏肠体挺括有弹性、肉馅发干有光泽，否则未煮熟。

驴肉香肠的微生物指标要求严格，菌落总数不高于20000个/s，大肠杆菌不高于30个/g，致病菌不得检出。这保证了驴肉香肠在食用过程中的安全性。

驴肉高蛋白、低脂肪，富含多种氨基酸和微量元素，具有很高的营养价值。驴肉香肠采用驴肉作为主要原料，不仅保留了驴肉的鲜美口感，还使其健康性得到了提升。此外，驴肉香肠在制作过程中，不添加任何人工色素和防腐剂，使其成为了一种真正的健康美食。

驴肉香肠的制作方法如下：先将驴肠清洗晾晒，接着，用骨头汤调好粉芡，再把熟的驴肋肉剁碎肉沫和粉芡调均匀，再加麻椒、小茴香、白蔻、肉豆蔻、八角茴香、姜片等，再用芝麻油、佐料和高汤调成粘稠，灌进猪肠衣，绑成几捆，经高温蒸制杀菌，用槐木熏烤而成。最后，煮两小时就可以。