家中的大蒜是否曾因放置不当而发芽？你是否曾犹豫过，这些发芽的大蒜是否还能食用？本文将深入探讨大蒜发芽后的营养成分及食用安全。

大蒜发芽的安全性

值得注意的是：在室内阴凉通风处存放的大蒜发芽后可以吃，但在阳光照射到的地方存放的大蒜，发芽时大蒜表面会变绿，这时产生了生物碱，最好不要吃。

营养成分分析

只要蒜瓣本身没有发霉变色，发芽的大蒜是能吃的。大蒜营养成分相当的丰富，而且还具有很好的食疗以及药用价值。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类、另外还有脂肪、矿物质等。

营养成分	含量
蛋白质	4.4g
脂肪	0.2g
碳水化合物	23g
粗纤维	0.7g
灰分	1.3g

食用注意事项

大蒜对某些人群可能并不适宜，

眼病患者：患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼疾的人平时最好少吃。

肝病患者：大蒜对胃、肠有刺激作用，可抑制肠道消化液的分泌，从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状。

腹泻患者：发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜，辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重。

不过，发芽的大蒜因为把营养给了新生命，食用价值会大大降低。我们先来了解一下大蒜发芽的过程。

大蒜放置时间过长就会发芽，大蒜发芽后还能吃吗？大蒜从蒜头发芽到重新长成蒜头，体内营养成分在各个生长阶段的转变过程中不产生有毒物质。大蒜头发芽只是蒜头在适宜的外界条件下，利用其自身的贮藏养分而形成另一种形式的食用产品。

根据韩国庆北国立大学食品科学与生物技术学院研究发现证明：发芽5天的大蒜，其抗氧化活性要强于新鲜的大蒜，更有益心脏健康，含有更多的抗氧化成分。

1. 肝病患者：大蒜对胃、肠有刺激作用，可抑制肠道消化液的分泌，从而加重肝炎病人的恶心等诸多症状。另外，大蒜的挥发性成分可使血液中的红细胞和血红蛋白等降低，有可能引起贫血，不利于肝炎的治疗。

2. 眼病患者：患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼疾的人平时最好少吃。中医认为，长期大量地食用大蒜会“伤肝损眼”，特别是身体差、气血虚弱的病人更应注意，否则时间长了会出现视力下降、耳鸣、头重脚轻、记忆力减退等现象。

3. 腹泻患者：发生非细菌性的肠炎、腹泻时，不宜生吃大蒜，辛辣味的大蒜素会刺激肠道，使肠黏膜充血、水肿加重，使病情恶化。如果已经发生了腹泻，食用大蒜更应该慎重。

大蒜收获以后，休眠期一般为2-3个月，休眠期过后，在适宜的气温下，大蒜便会迅速发芽长叶，消耗茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。所以说，发芽了的大蒜籽，虽然可以吃，但因其营养消耗，食用价值会大打折扣。

1. 只要是没有发霉变色的发芽大蒜，都可以安全食用。

3. 特殊人群在食用大蒜时应注意身体状况，避免不良反应。