鳙鱼加工利用研究：探讨鳙鱼资源开发与深加工技术
湖北省淡水产品深加工及资源综合利用工程研究中心致力于淡水鱼加工与保鲜、水生生态环境与水产品质量控制、水产品资源及加工副产品的综合利用技术等方面的技术创新和集成。通过加工、保鲜带动水产品的销售，将水产品价格维持在2010年以前的水平，按2010年我省鲢鳙鱼、草鱼产量计算，鲢鳙鱼、草鱼的销售可让渔民增收25亿元左右。
要开发鳙鱼的深度加工技术， 必须解决其固有的土腥味。鱼类腥气成分非常复杂，国外研究报道分别有甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和顺-4-庚烯醛是引起鲤鱼腥异味的主要化合物；通过对鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼的气味成分分析，得出了相关的气味成分是：己醛、1-戊烯-3-酮、2，3-戊二酮、1-戊烯-3-醇、反-2-己烯醛等C5--C8的羰基化合物和醇类，这些挥发性成分协同作用构成了草腥味、土腥味；淡水鱼具有的特征气味成分是由体内存在的脂肪氧化酶作用多不饱和脂肪酸产生的。此外，鱼类的腥气还与鱼食来源有关，鱼食不同，腥气成分也会改变。
湖北农业科学院利用鲢鳙鱼为原料研制了淡水鱼香肠，并研究了pH值、食盐的加量、鱼肉贮藏时间、淀粉种类等因素对鱼香肠品质的影响，为鳙鱼加工提供了新的途径。
鱼为原料研制淡水鱼香肠的研究；青岛海洋大学的研究结果表明，鳙鱼属于凝胶形成较困难、凝胶劣化极其容易的鱼种；上海水产大学通过研究淡水鱼鱼肉蛋白质的凝胶形成特性，发现鲢鳙鱼的凝胶形成相近。而国外对鳙鱼营养组成、贮藏以及鱼酱、鱼香肠和罐头制品等方面进行了较多的研究：研究了湿蒸和干烤两种处理工艺，认为湿蒸预处理得到的罐头产品更受青睐；鳙鱼在常温贮藏条件下的pH，TVN和TBARS等参数的变化，得出了常温贮藏12小时的鳙鱼是可以接受的结论；以鳙鱼为原料，对制备鱼香肠和鱼肉腌制的工艺进行了研究；以鳙鱼为原料制作鱼酱，两次水洗比一次水洗和不经过水洗预处理工艺更有利于鱼酱的贮藏。
鳙鱼，名花鲢、黑鲢、胖头鱼，属硬骨鱼类，鲤形目，鲤科，鲢亚科。鳙的外形似鲢，往往会被有些人误认为是同一种鱼，但肉质味道没有鲢鱼好，且头特别大，一般为体长的1/3。鳙鱼可以看成是一种特殊的低值淡水鱼，这是因为：鳙鱼的产量大，价格低廉；鳙鱼头部较大，造成了可食部分少的印象；鳙鱼鱼肉口味不及其它高值鱼，又给人肉质一般的感觉；鳙鱼具有固有的土腥味，腥味的存在常常会吓退很多消费者；受传统消费习惯的影响，人们对鳙鱼头部的特别嗜好，造成鱼身和鱼尾部分价格大跌。
日本以鱼肉和碳水化合物等物质为原料，采用曲霉菌种混合发酵来生产调味汁。通过研究不同的酶对沙丁鱼肌肉的处理效果，发现用碱性蛋白酶处理后的水解物有较高的色氨酸含量。
3.3 生物技术的应用国内对有关鳙鱼加工的研究报道很少，都是从鱼糜制品角度进行研究的。我国淡水鱼加工业起步较晚，多年来我国对淡水鱼的利用采取的是以鲜活销售为主，冷冻加工和其他传统的加工方法为辅的策略。
在鳙鱼下脚料的应用方面，我们通过比较木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等多种酶制剂的水解效果，得到了较佳的酶解工艺，最终原料蛋白质的利用率为78％。通过氨基酸分析，发现所得的水解液中支链氨基酸含量较高，可以用于制备氨基酸营养液，或者作为优质蛋白质来源制成食品配料。
目前，在其它水产品的脱腥技术研究方面有一些报道。如吴少福等研究了黄鳝的去腥技术，认为采用1.5％的β-CD可以除去黄鳝软罐头的腥味；黄发新等报道了用酸碱处理可以除去东方螺肉的腥味；而娄永江研究了龙头鱼的脱腥，认为采用盐酸和CaCl2作为脱腥剂效果较好。这些方法多数是使用酸碱等化学试剂作为脱腥剂，过量使用可能会涉及到环保问题。在鳙鱼脱腥技术方面，研究表明，采用天然物质红茶和食盐复合脱腥，可以得到较满意的效果。
刚刚提到了鳙鱼加工利用研究：探讨鳙鱼资源开发与深加工技术。，下面我们来说鳙鱼加工应用案例解析。
湖北省淡水产品深加工及资源综合利用工程研究中心，致力于在淡水鱼加工与保鲜、水生生态环境与水产品质量控制、水产品资源及加工副产品的综合利用技术等方面进行创新。通过加工和保鲜技术，水产品价格得以维持在2010年以前的水平，鲢鳙鱼、草鱼的销售让渔民增收约25亿元。 要开发鳙鱼的深度加工技术， 要解决其固有的土腥味。鱼类腥气成分复杂，包括甲基硫醇、1-辛烯-3-酮和顺-4-庚烯醛等。通过分析鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼的气味成分，发现了己醛、1-戊烯-3-酮等C5-C8的羰基化合物和醇类，这些挥发性成分共同构成了草腥味、土腥味。 鳙鱼加工利用的挑战 湖北农业科学院利用鲢鳙鱼为原料研制了淡水鱼香肠，研究了pH值、食盐加量、鱼肉贮藏时间、淀粉种类等因素对鱼香肠品质的影响。研究结果显示，鳙鱼属于凝胶形成较困难、凝胶劣化容易的鱼种。 鱼肉中的骨刺也是一个需要解决的难题。采用机械方式去除鱼肉切片中的骨刺或通过油炸方法使骨刺变脆是解决骨刺问题的两种方式。只是，油炸食品含有的致癌物苯并芘以及对健康不利的高含油量，使得油炸并非最佳选择。采用微波脆化方法，可以较好地解决这一问题。 国内对鳙鱼加工的研究报道很少，主要从鱼糜制品角度进行。我国淡水鱼加工业起步较晚，长期以来以鲜活销售为主，冷冻加工和其他传统加工方法为辅。而在国外，对鳙鱼的营养组成、贮藏以及鱼酱、鱼香肠和罐头制品等方面进行了较多的研究。 在鳙鱼下脚料的应用方面，我们通过比较木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等多种酶制剂的水解效果，得到了较佳的酶解工艺，最终原料蛋白质的利用率为78%。通过氨基酸分析，发现所得的水解液中支链氨基酸含量较高，可以用于制备氨基酸营养液或作为优质蛋白质来源制成食品配料。 水产方便食品和保健食品的研制 鳙鱼鱼肉加工后会产生大量的下脚料。如果不加以回收利用，随意排放到环境中，将会造成环境污染，还会使开发的产品成本提高、利润降低、市场难以开拓，从而限制加工业的发展速度。鳙鱼加工后的下脚料应得到有效利用。 国外在这方面研究较多，如日本以沙丁鱼为材料，经去骨刺、盐水处理和低温干燥等过程，制成一种饮酒佐料。采用鱼肉、禽畜肉为原料，加入脱水蔬菜、多糖及其它调味品，经特殊工艺处理制成片状食物。 目前，在其它水产品的脱腥技术研究方面有一些报道。如吴少福等研究了黄鳝的去腥技术，认为采用1.5%的β-CD可以除去黄鳝软罐头的腥味；黄发新等报道了用酸碱处理可以除去东方螺肉的腥味；而娄永江研究了龙头鱼的脱腥，认为采用盐酸和CaCl2作为脱腥剂效果较好。 在鳙鱼脱腥技术方面，研究表明，采用天然物质红茶和食盐复合脱腥，可以得到较满意的效果。这些研究为鳙鱼加工提供了更多可能性。欢迎分享，转载请注明来源：葵花号