皮皮虾煮熟后，其颜色变为芥末色

你是否曾注意到，皮皮虾煮熟后颜色会从原本的透明变为芥末色？这究竟是什么原因导致的呢？让我们一起揭开这个谜团。

皮皮虾变色的原因

皮皮虾煮熟后变色的主要原因在于虾壳中的虾青素。虾青素是一种天然色素，存在于许多海洋生物中，如虾、蟹、鲑鱼等。在高温烹饪过程中，虾青素会发生化学反应，导致颜色变化。

虾青素是一种类胡萝卜素，通常以结合态存在于虾的体内。当虾青素与蛋白质结合时，虾呈现蓝色或灰色。只是，在高温下，蛋白质会发生变性，破坏了虾青素与蛋白质的结合，导致虾青素释放出来，从而呈现出其原本的红色。

表格：虾青素与虾壳颜色的关系

虾青素含量	虾壳颜色
低	浅蓝色或白色
高	红色

除了变色外，有些皮皮虾在煮熟后会出现绿色。这通常是由于虾在捕捞过程中摄入了富含绿色素的藻类，导致虾肉呈现绿色。只是，这种情况较为罕见，消费者在购买时应注意选择新鲜、健康的皮皮虾。

观察虾壳：新鲜虾壳色泽光亮，无破损。

观察虾肉：新鲜虾肉紧实，有弹性。

闻气味：新鲜虾无异味，煮熟后味道鲜美。

皮皮虾煮熟后变色是由于虾青素在高温下发生化学反应所致。了解这一过程有助于我们更好地欣赏皮皮虾的美味，同时也能让我们在购买和食用过程中更加放心。

孙小姐将这一现象拍照上传至微博，引起了网友的热议。对此，宁波大学海洋学院的资深教授王教授进行了研究分析。他表示，这种皮皮虾是市场上常见的普通皮皮虾，并非稀有种类。皮皮虾变绿的原因，很可能是受到了某种污染。

对于网友提到的添加了孔雀石绿的说法，王教授给予了否定。孔雀石绿是一种染料，也是一种杀菌剂，属于致癌物质，是国家明文规定禁止添加的。王教授明确表示，这种绿色绝对不是皮皮虾本身的，很可能是受到了某种污染。因此，他建议大家最好不要食用此类皮皮虾。

宁波市民蔡小姐也反映，她的家人在鄞州一菜市场也买到了同样的皮皮虾。煮之前看不出什么问题，煮了以后味道闻起来也没特别的，但就是这虾肉的绿色实在是让人有点慌。孙小姐一家向来很喜欢吃皮皮虾，但这次的经历让他们对皮皮虾的食用产生了顾虑。

虾青素作为一种天然的色素，不仅具有独特的颜色，还具有抗氧化、抗炎等健康功效。因为科学研究的深入，虾青素在食品保鲜领域的应用前景广阔。例如，通过添加虾青素，可以延长食品的保质期，提高食品的品质。

皮皮虾变绿的现象引发了人们对食品安全和食品保鲜的关注。通过了解虾青素的作用和特性，我们可以更好地保障食品安全，同时为食品保鲜提供更多可能性。