炒菜中，西葫芦高温烹饪可能产生致癌物质，风险最高。

这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。

四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。

其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片和炸薯条。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜、灯笼椒、茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

蔬菜	丙烯酰胺含量
西葫芦	360
薯片	680
炸薯条	390
大蒜	200
洋葱	150
空心菜	140
灯笼椒	140
茄子	77
芥兰	61
丝瓜	60
西芹	54
芥菜	52

例如，西葫芦、洋葱等蔬菜在高温烹调后释放的丙烯酰胺较多，而生菜、菠菜等则较少。

高温烹饪的危害

在中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅的研究中，蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄。此时，蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温，发生了“美拉德反应”这种化学反应。所谓“美拉德反应”，是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应。简单含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应。

朱毅也强调，报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。二、多用蒸的方法烹调，少用高温煎炒。三、炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间，不过经过两次加热，维生素损失会比较多。四、最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。五、蔬菜在加工时尽量别切成薄片，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一点的块状。

专家建议

范志红表示，从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，应该注意以下事项：

尽量生吃或蒸煮蔬菜。

使用低温烹调，减少高温煎炒。

炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间。

炒菜时避免长时间高温烹饪。

你是否曾想过，我们日常烹饪的西葫芦，在高温下竟然可能产生致癌物质？根据最新研究，高温烹饪的西葫芦中丙烯酰胺的含量较高，这种物质已被国际癌症研究机构列为第二类致癌物。那么，如何规避这种风险呢？让我们一起来看看。

香港食物安全中心曾对133种食物样本进行检测，结果显示，47%的食物含有丙烯酰胺，其中蔬菜及其制品平均每公斤含53微克。这一研究引发了人们对蔬菜烹饪方式的关注。那么，我们该如何在享受美食的同时，降低致癌风险呢？

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议，我们可以采取以下措施来降低烹饪过程中的致癌风险：

生吃蔬菜：能生吃的蔬菜尽量生吃，如生菜、菠菜等。

蒸煮烹饪：多用蒸煮的方式烹饪蔬菜，减少高温煎炒。

焯水缩短烹饪时间：炒菜前先用水焯1分钟，缩短炒制时间。

低温烹调：控制锅中食物的温度，降低致癌风险。

合理搭配：在烹饪过程中，合理搭配蔬菜，降低单一蔬菜的摄入量。

本地化案例：社区开展健康烹饪培训

在某社区，为了提高居民的健康意识，社区组织了一次健康烹饪培训活动。活动邀请了营养专家为大家讲解蔬菜烹饪过程中的致癌风险以及如何降低风险。通过这次活动，居民们了解到了高温烹饪的危害，并学会了如何进行健康烹饪。

未来展望：倡导健康烹饪，共建美好家园

因为人们对健康饮食的重视，相信未来会有更多类似的活动开展，倡导健康烹饪，让我们的生活更加美好。让我们共同努力，从现在做起，关注饮食健康，为家人和自己创造一个健康的生活环境。