在我国的华南地区，橄榄作为一种独特的果树，其果实富含营养，具有多种保健作用。只是，橄榄果皮薄，采后极易失水皱缩，对储存条件要求较高。因此，掌握橄榄的贮藏保鲜与加工技术，是延长橄榄保质期、提升食用价值的关键。

橄榄贮藏：保持果实新鲜的秘密

橄榄采后，保持适当稳定的湿度和温度是贮藏的关键。

贮藏方法	具体操作
木桶或竹箩贮藏	采后用木桶或竹箩，内垫麻布，次铺竹叶，然后装进橄榄，装满后再依次盖上竹叶、麻布，最后盖上箩扎牢。
陶瓷缸贮藏	在陶瓷缸底部铺上青竹叶或鲜橄榄叶，后装入橄榄，至装满时在果面上铺上青竹叶或山蕉叶，密盖之。
单果包装贮藏	对橄榄进行单果包装处理，可延长橄榄的保鲜期至5个月。

在贮藏过程中，每隔7-10天检查一次，剔除烂果，好果继续贮藏。若采用单果包装处理，橄榄的果皮形状基本不变，白颜色略变黄，基本保持原来的风味和品质。

橄榄加工：提升橄榄价值的途径

1. 拷扁榄

选用果实较大、肉质肥厚的白榄。每100千克鲜果加食盐5千克，擦皮15分钟，至果皮擦破流出汁液为止。擦皮后用石锤打扁榄果，以裂果肉为宜，不能裂果核。拷扁后用10%食盐水浸腌24小时，以腌没拷扁果为度。之后捞起，晒干或烘干。

2. 大福果干态凉果

选用个头大的拷扁榄，清水漂洗脱盐5-6次，脱盐后重新晒干至8成左右即可收起待用。每100千克拷扁榄用甘草7千克、大茴香0.5千克、清水60千克。先用30千克清水浸泡甘草、大茴香1-2小时，文火煮沸0.5小时，倒出料液；再加30千克清水继续煮熬料渣40分钟，滤去料渣；前后两次料液混合，趁热加入砂糖40千克、苯甲酸钠200克、柠檬黄50克。加热搅拌煮溶，制成腌制料液。将脱盐后的拷扁榄入缸，趁热倒进腌制料液，每隔8-10小时翻动一次，腌浸2天后，再加20千克砂糖煮溶液，继续腌制5-7天，其间定时翻拌。腌制得榄果于60°C烘干，烘干过程中翻拌5-6次，至果收干发亮，取出冷却。丁香和桂皮研磨成粉，与榄果搅拌均匀即成干态凉果。

新鲜白榄果，用锋利的小刀轻轻地刮去鲜果表皮，按100千克榄果加食盐4千克的比例，把去皮的白榄放在石臼中搓擦匀透，至流出苦汁为止，用清水漂洗去盐。清水20千克加白糖20千克煮沸，倒入去皮橄榄煮熬30分钟后置于缸中，腌浸3天，再加入30千克白糖煮熬25-30分钟，置于缸中腌浸3-4天，捞出橄榄晒干，干至8成备用。在原糖汁中加入适量清水，白糖30千克，加热煮沸至糖液浓稠时倒入半成品，同时加进安息酸钠和香草油，不断翻动搅拌，后放在竹匾上日晒1-2小时。即为去皮酥。

传统工艺与现代科技的融合：橄榄保鲜新篇章

在橄榄盛产地广东潮汕，传统的橄榄保鲜方法一直沿用至今。只是，因为时代的发展，单一的物理保鲜已无法满足市场需求。为了延长橄榄的保鲜期，提高其市场价值，当地果农开始探索与现代科技结合的保鲜新途径。

创新保鲜技术：从源头把控品质

在橄榄保鲜的基础上，李先生还积极拓展橄榄加工领域。他尝试将橄榄加工成拷扁榄、大福果干态凉果以及去皮酥等深加工产品。这些产品不仅丰富了橄榄的加工形式，还提高了橄榄的附加值。

李先生的橄榄保鲜与加工实践，在当地引起了广泛关注。他不仅分享了保鲜技术的关键点，还传授了加工过程中的技巧。

1. 保鲜过程中，要定期检查橄榄，剔除烂果，保证好果继续储存。
2. 在加工拷扁榄时，要选择果实较大、肉质肥厚的白榄，擦皮时注意不要擦破果皮。
3. 制作大福果干态凉果时，要注意脱盐和腌制过程的翻动，以保证橄榄的口感和品质。
4. 在制作去皮酥时，要掌握好煮熬时间和糖液浓稠度，以保证产品的口感和风味。