山葵具有杀菌的效果，刚磨出来的时候呈浅绿色，具有黏性，散发出清新的气味、辛辣的味道及一股独特的香味，与生鱼片搭配在一起可以提升鱼肉的鲜甜，但是份量过多会使味觉麻痹。

「泽」这个字在日语中是山涧溪流的意思，这也是芥末常常被称为「泽芥末」的原因。在日本，除了这种普通的绿芥末以外，还有一种黄色的芥末。

很多都是生海鲜，比如三文鱼片，要知道生的食物中含有很多细菌、寄生虫等有害物质，而芥末可以杀菌，就减少了感染的概率。

绿芥末也叫辣根，是用马萝卜做成的，马萝卜是啥呢？它和萝卜的唯一关系，就是都属于十字花科的植物。辣根的价格低廉，是山葵根最好的替代品。而且辣味比山葵根更猛烈，受到了很多人喜爱。

你以为配生鱼片的绿色芥末酱是真正的「芥末」吗？不是，芥末是芥菜的种子磨的黄色粉末，而大名鼎鼎的绿色wasabi，其实指的是山葵。

那你以为你吃的是山葵酱吗？又错了，山葵根很贵的，寿司店里免费拿的其实都是辣根做的山寨货。

芥末的历史与起源

人的本性说来也奇怪，天生就爱自虐，即使被刺激的一把鼻涕一把泪仍然对芥末欲罢不能，但是正宗的日本料理中所用的芥末其实是山葵，而芥末这个「正主」却是现在西式快餐特别受宠的另一种完全不同的酱料。

而国内90%日料店中牙膏状的芥末既不是山葵又不是芥末，而是辣根做出来的。

是一种不造成任何环境污染的绿色食品。又称芥子末，是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料，主要用来拌菜。

但真正的日本料理中的绿色辣味酱料，是用块茎山萮菜的根状茎磨成的。

原料物种	食用部位
芥菜	种子
山葵	根状茎
辣根	根

三类芥末的原料物种和食用部位各不相同，但它们也具有相似之处：它们都是十字花科同科不同属的表亲，类似的直冲天灵盖的通透辣味也都来源于相似的化学成分——异硫氰酸酯异硫氰酸烯丙酯的结构式和球棍模型 | 图自....

知道了此芥末酱非彼芥末酱，果壳网再告诉你一个不幸的消息：真正的山葵根是很昂贵的，哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝，所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于另一种十字花科的植物——辣根。

从口感上看,芥末呈现出较为浓郁且带有独特香气的辣味；辣根则更偏向纯粹的辛辣感，缺乏明显香味；至于山葵，则以其清新略带甜味而著称。

,芥末...

山葵的独特味道是由异硫氰酸酯类有机化合物而来的，研究发现异硫氰酸盐能够抑制微生物生长，这就是为什么要用山葵酱来搭配容易变质的海鲜吃。

就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。

山葵也有山寨货

辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，你没有看错，是马萝卜属。

不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。

山葵，哈哈，从它的拉丁名里看出点什么来了吗？没错，日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比其实是山葵酱。

山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。

山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。