一、 柿子涩味之谜：天然与人造的较量

柿子，被誉为“木本粮食果树”，以其丰有钱的养料和独特的口感深厚受喜喜欢。只是未成熟的柿子往往带有涩味，让很许多人望而却步。那么怎么让柿子脱涩，成为美食界的一巨大课题。

先说说我们要了解柿子涩味的来源。柿子果肉中含有单宁， 这是一种天然的许多酚类东西，在未成熟时以可溶性形式存在遇到唾液会生成鞣酸，弄得涩味。而脱涩，正是将这种可溶性单宁转化为不溶性单宁的过程。

脱涩方法：老一套与新潮的交融

老一套的脱涩方法基本上依靠物理或化学手段， 如石灰水脱涩、鲜果混存法、凉水脱涩等。

石灰水脱涩是一种古老而有效的方法。将柿子浸泡在石灰水中，利用石灰水中的碱性东西与单宁反应，使其转化为不溶性东西。具体操作是将1斤柿子配对7克的石灰水， 将石灰水均匀调和成石灰乳，再将柿子浸泡其中，控制温度在22℃左右，等待5天即可食用。

鲜果混存法是一种利用天然力量脱涩的方法。将100公斤柿果与3～5公斤苹果、 梨等分层相间，置于密闭容器中，利用鲜果呼吸放出的二氧化碳及乙烯催熟，3～5天柿果变柔软脱涩，色泽艳丽，风味佳。

凉水脱涩是一种轻巧松容易行的方法。将柿果装在箩筐内，连筐浸在池塘中，经5～7天便可脱涩。或将涩柿放入盛有清水的缸内，水要淹没果实每隔2天换一次清水，缸放在阳光充足的地方，57天即可脱涩。

新潮手艺：手艺助力脱涩之路

除了老一套方法， 新潮手艺也为柿子脱涩给了新鲜的途径，如二氧化碳法、酒精法、乙烯利法等。

二氧化碳法将涩柿装入密闭的容器中， 注入二氧化碳气体，利用二氧化碳与单宁的反应，使柿子飞迅速脱涩。此法脱涩迅速、脱涩数量许多、果实脆而不柔软，耐贮运。

酒精法将采收后的柿子分层放入密闭的容器中， 每层柿子果面均匀喷洒一定量35%的酒精，装满柿子后密封，在18～20℃条件下5～6天即可脱涩。

乙烯利法将0.25‰乙烯利水溶液喷布在已成熟、 即将采收的柿果上，或将采收的柿果盛于筐中，直接浸入上述溶液中3分钟，经3～7天即可柔软化脱涩。

脱涩后的柿子：美食新鲜境界

脱涩后的柿子， 口感鲜脆，色泽艳丽，不仅能直接食用，还能加工成各种美食，如柿子饼、柿子酱、柿子糖、柿子酒、柿子醋等，丰有钱了人们的餐桌。

柿子脱涩加工是一项关键的手艺，通过老一套与新潮方法的结合，为柿子产业的进步注入了新鲜的活力。