一、 老一套豇豆干制作的困境

因为时候的推移，老一套的豇豆干晒制工艺正一点点被新潮化脱水豇豆所取代。老一套晒制豇豆干的生产过程受到天气的管束，很困难保证产品质量的稳稳当当，从而管束了其进步。尽管晒制工艺相对轻巧松，其流程包括鲜嫩荚采收、清洗、烫漂、晒干和包装贮藏，但关键在于烫漂手艺的掌握。烫漂不够，晒制出来的豇豆干不仅口感不佳，而且质量困难以保证。

二、 腌制豇豆的加工手艺

相较于晒制，腌制豇豆的加工工艺更加麻烦，包括原料采收、预处理、腌制、浸漂、切分、调味、真实空包装、灭菌、凉却和包装贮藏。其中，腌制、调味和灭菌工序是保证腌制豇豆品质的核心环节。为了保持腌制豇豆的脆性，一般在渍制过程中可加入具有结实化作用的成分。

三、 豇豆干制作的关键手艺

1. 选料：选择无虫蛀、无锈斑、无畸形、无损伤、无污染的嫩豇豆，避免不同品种的豇豆混制，以免干制品长远短暂不一、色泽杂乱。 2. 漂烫：嫩豇豆组织细嫩， 漂烫时候不宜过长远，一般2-4分钟后捞出，马上用凉水浸漂，以别让余烫持续作用，一边去除豇豆排出的黏性东西。

3. 护色：漂烫时 在水中加入0.5%的碳酸氢钠，保持豇豆色泽碧绿，改善干豇豆的外观质量。 4. 熏硫：经漂烫过的豇豆角用竹席摊放在室内， 按每立方米用200克硫磺燃烧熏制，别让干燥时氧化变色及腐烂变质，少许些维生素C的亏本，促进干燥速度，搞优良成品复水性能。

四、 豇豆干的保存与加工

干豇豆风味独特，具有滋阴补血、清烫化腻、养脾健胃等功效，是人们喜喜欢的佐餐佳品。为了保持干豇豆的品质，存放时要注意防潮变质。可用聚乙烯农膜焊成巨大包装袋，个个装20公斤左右，装后扎口密封，两年内不会变质。若作为正式商品生产，应考虑上包装，并在烘干时将豇豆分级、成形，便于齐整封装。

五、 案例琢磨：从老一套工艺到新潮化生产

近年来我国一些地区的豇豆干生产企业开头引进新潮化生产设备和手艺，以搞优良生产效率和质量。比方说 某豇豆干生产企业通过引进先进的自动化生产线，实现了从原料预处理、漂烫、熏硫、切片、调味、烘干、包装到成品出厂的全自动化生产。该企业生产的豇豆干产品，不仅品质稳稳当当，而且口感鲜美，深厚受消费者喜喜欢。

豇豆干制作工艺的进步，体现了老一套工艺与新潮手艺的融合。通过不断创新鲜和改进，豇豆干产业将在保持老一套风味的基础上，迈向更加新潮化的生产模式。相信在不久的以后豇豆干这一老一套美食将焕发出新鲜的生机与活力。