腌制芥菜，这项古老的食品加工技艺，不仅丰富了我们的餐桌，也传承了中华民族的智慧。它不仅仅是一种简单的保存方法，更是一种对食物的深刻理解和对传统的尊重。

腌制芥菜的魅力

腌制芥菜是一种传统的食品加工方法，它通过盐分渗透和发酵，使芥菜变咸变酸，延长了其保存期。芥菜本身含有丰富的营养成分和药用价值，经过腌制，不仅口感和风味更上一层楼，还能发挥出更多的作用和功效。

步骤	详细说明
1.	准备10斤新鲜芥菜，8两盐，糖5两，醋4两，花椒、大料、味精适量。
2.	炒锅放油，烧热，放入花椒、大料、姜丝、盐、糖、醋搅拌起沫。
3.	放入芥菜丝，拌出水，关火。
4.	放入坛内压实即可。

辣椒：5斤洗净切两瓣；凉酱油：凉。

选购芥菜：选择新鲜的芥菜，可以根据个人喜好选择不同的部位，如嫩叶或整颗芥菜。

清洗与晾干：将芥菜放入清水中浸泡10-15分钟，然后用刷子或钢丝球仔细清洗干净。去根去叶后，将芥菜晾干，可以使用电风扇辅助加快干燥过程。

腌制准备：将晾干的芥菜放入腌菜缸中，按照10:1的比例加入盐。

金锄头农业技术库芥菜腌制加工法

冬种芥菜经盐腌后加工的产品具有咸淡可口，鲜香嫩脆，较耐保藏等优点。原料选用当季芥菜，要求叶柄肉质不老化。配料以芥菜100千克计，用食盐10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。

准备芥菜：选择新鲜的芥菜，去除根、须及茎蒂，洗净后切成细丝。晾干水分备用。

调制腌料：根据个人口味，将盐、糖、米醋等调料混合均匀，形成腌料溶液。

腌制芥菜丝：将切好的芥菜丝放入大碗中，加入调好的腌料溶液，搅拌均匀，使芥菜丝充分吸收调料。然后加入适量的食用油， 搅拌。

准备芥菜疙瘩：将芥菜疙瘩清洗干净，去除外皮、须根和有伤的部分。可以根据个人喜好切成条状或其他形状。

泡制：将处理好的芥菜疙瘩放入清水中浸泡1-2天，期间更换几次水，以去除多余的盐分和杂质。

调配腌制液：在一个锅中，加入适量的水和盐，煮沸后转小火继续煮几分钟，然后关火。

腌制芥菜酸菜是一种传统的食品保存方法，同时也为食物增添了独特的风味。

准备材料：选择新鲜的芥菜，以及其他可能需要的配料如辣椒、姜、蒜等。

清洗与晾干：将芥菜叶子一片片分开，用清水洗干净，然后放在阳光下晒干，晒到叶子变软为止。

切割与调味：将晒好的芥菜叶子切成小段，放入一个大盆中。加入切好的辣椒、姜、蒜等调料，然后撒上适量的盐，搅拌均匀，让每一片叶子都均匀沾上调料。

配料与处理

以芥菜100千克计，用食盐10千克，姜片、花椒、茴香、丁香、桔皮、大料各10克。处理鲜芥菜收获后将老根、黄叶剔除，用清水洗净、控干，约5-6天，即可切分成条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜切口向下，放一层菜撒一层盐。缸满后上压石块。菜要装满，尽量少留空隙。入缸后24小时内要倒缸，第3天再翻，1星期后再翻倒，再于阴凉处贮藏20天左右。腌至黄绿色，清香，味咸，具乳酸味即可。

加工与保存

加工按咸菜坯和水1:3的比例浸泡退咸，捞出装袋、压滤、去杂、切细、整形。然后将香辛料浸煮过滤，再与咸菜坯混合搅拌均匀，按定量小包装，并真空封口，经加热杀菌处理后，冷却。

腌制得比较多，会把芥菜切成丝或者薄片，趁夏天之前晾干收起，秋冬的时候就可以蒸着吃，或者炒肉丝都是非常香的。

腌芥菜，直接加盐腌就错了，如此做30天就能吃，鲜脆入味不发苦，重点：腌制芥菜主要得腌透，芥菜里的芥末味道完全挥发后吃起来才脆爽好吃，如果腌不透是很难吃的，盐不能一次倒入。

怎样腌芥菜丝能保久时间长不坏

将其洗净，削去胡须，挖掉伤痕，纵向自根部切几刀如茄夹状，不要切断，每片厚度在1厘米左右，晾几天去水分，备用。

取原盐适量，加水浓煎成溶液，晾凉。

找一坛子洗净擦干，倒进盐溶液，投入疙瘩，盖盖，放阴凉处。

待其腌透，变色后取出。继续晾干，晾蔫，市售五香面。

腌菜采收后晒成半干状态，按下法加盐腌制。食盐的浓度在12%以下，腌菜缸必须密封不通气，防止过酸。

原料处理：将采收的原料抖去泥土，剔除枯黄老叶，削平根部按长短分档。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将植株中心劈开，以利盐分进入。将芥菜晾晒2~4小时，当日人缸腌制。

盐渍：将菜缸清洗、擦干，在缸底撒一层盐，将原料根部朝里装缸。每装二层菜，撒一层盐。盐的用量为原料的6%~14%。每层菜均要排紧压实，直到装满为止。压菜时勿损伤原料，踏菜时先踏缸边，后踏缸中心。要求每层都踏到软熟、出卤。

封缸。装缸后上面再撒一层盐，用洁净的蒲包盖好，用竹片插紧固定，上面排"井"字形竹片，竹片上压大石块，密封缸口。将腌好的腌菜制成长3-4厘米的碎片，晒至半干，装入酒坛，压实封口。然后将坛倒置，即使夏季出坛，也可保持不变质，晒干后便成一种霉干菜。

牙菜是用叶用芥菜制成的腌制品，每年冬季至春节期间为加工季节。其加工方法如下。

原料处理。原料收获后晾晒，每50千克鲜菜晾干至5千克即下架。晾干的原料将其叶片的肉质部分用手扯掉另作他用。只留叶柄及较粗的叶脉部分供腌制用。经整理出来的叶柄叶脉部分称为白牙菜。

盐渍。每50千克白牙菜加盐6~7千克。分两次腌制，第一次加盐3.5~4千克充分搓揉，腌2~3天后翻转1次，以利排出菜水。每二次加盐2.5~3千克再搓揉，腌2~3天并再翻转一次。经过两次盐腌后的白牙菜称为盐坯。

糖渍。盐坯每50千克加入红糖10~12千克。红糖事先加水加热熬煮至起丝为止。先将盐坯铺开，按一层菜加一层糖堆积。第二天翻拌。将流出来的糖水浇在菜上，再翻拌。如此反复进行3次，最好5~6次。

加香料、装坛。将浇过红糖的白牙菜每50千克加入花椒375克，八角125克，山奈75克。香料加入前磨成粉，拌匀即可装坛。每坛约装菜30千克。装坛时菜必须压紧，勿留空隙。装满后用上述撕扯下来的干叶片扎口，务求封口严密。置于室内约2个月后牙菜开始成熟。品质好的牙菜仍需存放1年，成品具有独特的香气，呈黑色，味鲜美。

传统与现代交汇：芥菜腌制的新篇章

在古老的农家中，芥菜腌制是一门手艺，它不仅是一种食物保存技巧，更是一种传承。如今，这一传统技艺在新时代找到了新的生命力，成为食品保鲜的新趋势。

优质的芥菜是腌制的基础。我们选用的是当季的芥菜，其叶柄肉质鲜嫩，营养丰富。在腌制前，芥菜需要经过精心的挑选和清洗，确保每一片叶子都充满生机。

腌制芥菜的过程是一门艺术。将洗净的芥菜晾干，然后按照传统的比例加入盐、糖、醋等调料，再经过独特的腌制工艺，让芥菜在盐的渗透下，逐渐吸收调料的精华。

在这个过程中，我们采用了现代化的技术，如控温腌制，确保腌制过程的稳定性和食品安全。这样的创新，不仅保留了传统风味，还提升了产品的品质。

多样风味：满足不同口味的需求

腌制芥菜可以制作成多种风味的产品，满足不同消费者的口味。从传统的咸菜到酸甜可口的泡菜，每一种都蕴含着独特的风味和营养。

市场前景：传统食品的新生机

因为人们对健康饮食的追求，腌制食品市场正迎来新的发展机遇。芥菜腌制作为传统食品的代表，在保持传统工艺的同时，不断创新，满足现代消费者的需求。

据市场调查，近年来，腌制食品的销售额逐年上升，尤其在年轻消费者中，这种食品以其独特的风味和方便的食用方式，受到了广泛欢迎。

未来展望：传承与创新并行

在未来的发展中，我们将继续传承和发扬芥菜腌制的传统技艺，同时结合现代科技，推动食品保鲜技术的创新。通过不断优化产品，提升品牌影响力，让更多人品尝到传统食品的魅力。