长期食用久泡木耳可能导致中毒
晚餐时间将至，李冬莲大妈起身，打算好好招待客人。
吃久泡的木耳会导致人中毒，有人听到这消息，表示“有点不敢吃木耳了”。对此甘连法称，凉拌木耳和木耳炖红枣等都是深受大家喜欢的菜，平时只要注意泡发时间和方法，就不用担心吃了木耳会中毒。他建议，最好能做到木耳当天泡当天吃完。如果泡多了，可以把已泡过的木耳，晒干后再作保存。
为此，甘连法作了分析。如果室内温度在20℃以上，特别是夏季，木耳变质的速度就非常快。当发泡时间超过八小时，变质所导致的细菌量，将达到原来的数倍乃至几十倍，就有可能生成毒素。
| 因素 | 影响 |
|---|---|
| 泡发时间 | 超过8小时，细菌量可能增加 |
| 室内温度 | 20℃以上，特别是夏季，变质速度快 |
| 浸泡方法 | 正确泡发可增加木耳体积和质量 |
10多年前，宁波曾经发生四口之家误食毒蕈后，致三死一残的悲剧。木耳本身无毒，但是久泡后，可能会变质产生类似的生物毒素，或者滋生细菌和真菌等致病微生物。
所谓的急性生物毒素中毒，是指由毒蘑菇、鱼胆、蛇毒和蜂毒等生物毒素，引起的一系列临床综合征，其中尤以误食毒蘑菇中毒较为多见。它常以急性肝、肾功能衰竭为主要临床表现，部分以神经毒性为主，或以血液和肌肉溶解为主。重症患者易出现多器官功能障碍综合征，甚至多器官功能衰竭。
11月29日下午，在黄岩西城迎春小区，居民李冬莲家来了不少亲朋好友。久违重逢，人们都沉浸在喜悦之中。
面对众人投来的不解目光，她笑着解释道：“这黑木耳已泡发3天了，我们一家人近日都在外面用餐，就忘记烧它。记得今年夏季天热时，我们吃了一些水中久泡的黑木耳，一家人都觉得肚子不舒服。那时到医院看病，医生称是吃了变质的黑木耳导致的。他还说黑木耳浸泡时间长了，容易变质，有可能引起生物毒素的产生。特别是夏季高温，食用后会产生呕吐、腹泻等中毒症状。所以现在这些泡在水里的黑木耳，外观看不出来是好是坏，但我还是不放心烧给大家吃，真怕吃坏了身体。”
除了久泡的木耳可能引起食物中毒之外，还有很多类似的食物值得我们注意。如果实在不想久等，可以早起把干木耳用凉水泡上，放进冰箱冷藏，然后晚上再烹饪。这样既可以避免长时间浸泡，又能保证木耳的口感和营养。
其实，最初发生黑木耳中毒事件的时候，相关医生也猜测了很多种的可能性，有说是久泡之后所产生的亚硝酸盐从而导致的，这其实也就有说是其中所含...
有不少上班族，为节省时间，他们会提前把木耳和黄花菜等干货泡在水中，等下班后回家再炒了吃。有时泡多了，就留到第二天或第三天吃。近来耳闻吃久泡的木耳会中毒这事，他们为此感到担忧。带着疑虑，记者咨询了台州药用真菌研究所所长甘连法。
木耳营养丰富，易于烹制，是很多人喜欢吃的菜肴之一。而且它有着多种药用价值，是一种珍贵的药材。那么，吃了水中久泡的木耳会中毒吗？如何泡木耳才正确呢？围绕这些问题，记者作了一个探访。
还有一位李先生在食用了已经泡发时间为3天的木耳，出现了食物中毒的反应。有的人说是因为木耳中含有亚硝酸盐，再加上经过长时间的久泡，会让其中的亚硝酸盐含量大大超标，以至于到达危害身体健康的地步。对于这样的木耳就不能再食用了。
其实这也是对吃酒泡黑木耳中毒的一种谣传。亚硝酸盐确实是一种对我们人体有毒性的物质，摄入0.2g-0.5g左右即可引发中毒的情况，通常都是在腌制的咸菜，加工肉制品，以及一些腐败的蔬菜之中，会产生比较大量的亚硝酸盐。而对于黑木耳泡发的黑木耳，即使是隔夜进行放置，产生的亚硝酸盐含量也是非常低的。
李冬莲的好友徐旭东听后，在一旁插话道：“其实……”他说曾经看到一则网帖，称温州瑞安的陈先生吃了碗黑木耳炒蛋，差点丢了命。50多岁的陈先生平时身体健硕，一次他与家人出门旅游了三天。回家后，他发现家里还有旅游之前泡下的黑木耳没吃，就做了一盘木耳炒蛋。他自己吃了半盘，女儿吃了少量，妻子没吃。当晚，陈先生和女儿均腹泻。一开始没当回事儿，到医院后，也是当作普通的肠胃炎治疗。经输液，女儿病情好转，陈先生的情况却日益严重：小便没有了，全身出现黄疸，呼吸急促且越来越困难。之后陈先生陷入昏迷，被家属送到瑞安市人民医院急诊室，后转入重症监护室。经医生及时抢救，最后才捡回一条命。
“黑木耳被认为是导致中毒的罪魁祸首，大家普遍认为黑木耳久泡后产生米酵菌酸导致了中毒。”甘连法说。
“就目前已知的资料来看，木耳本身是没有毒素的，或者是直接转化为毒素的物质。木耳的主要化学成分为多糖，此外还含有少量蛋白质和极少量的脂肪，还有麦角甾醇、维生素d2和黑刺菌素。这些物质并不构成对人体的伤害，或者潜在伤害。正因为木耳含有大量的蛋白质和纤维素，营养丰富，久泡后，在水环境中滋生微生物的速度就越快。尤其是夏季气温较高，微生物在水中的繁殖速度加快，木耳浸泡的时间越久，食用后就会对人体的危害越大。”甘连法说。
在夏天久泡后的黑木耳可能产生了生物毒素，从而导致了他们食用过后出现急性生物毒素中毒的现象。生物毒素中毒，轻者会产生呕吐、腹泻等症状。
专家告诉我们，即使是空心菜生长速度比较快，我们吃了也不一定会引起中毒，因为导致中毒的原因与蔬菜使用的农药有关。
任何一种蔬菜都无法脱离环境，说空心菜“毒中之王”缺乏依据。事实上，只要从正规渠道购买的蔬菜，一般都是符合国标，可以放心食用的。
2015年7月5日《温州日报》报道称，有男子吃了泡发3天的黑木耳后，起初腹泻，全身出现黄疸，后竟出现多脏器功能衰竭，在ICU抢救一周后才脱离危险，医生诊断后称，是因为久泡后的黑木耳产生了生物毒素，食用后，致急性生....调查资料发现，2010年西安曾发生过食用久泡黑木耳殒命的案例，症状跟这次案例一样，也是急性生物毒素中毒，近几年发生的黑木耳中毒案例仅仅是个例而已，都是...
但是，木耳是一种食用菌，长在朽木之上，它本身是无毒的，虽然它属于真菌的一种，但它不象有些野蘑菇那样本身是有毒的。据医生讲，这种症状就是急性生...
木耳一市民食用久泡木耳中毒。另外，除了木耳，像银耳、香菇等干菌类，都不宜泡太长时间，长时间浸泡后，大量细菌繁殖容易导致菌类变质，产生不利于...
如何泡木耳才正确？甘连法说，木耳可用凉水泡发。经过3至4小时的浸泡，水慢慢地渗透到木耳中，木耳又恢复到半透明状即为发好。这样泡发的木耳，不但数量增多，而且质量好。他认为用冷水可以使黑木耳泡发至原体积的3.5至4.5倍，如果用温水的话，只能泡发至2.5至3.5倍。
招待客人，久泡木耳万万不能上桌
据了解，长时间泡发的黑木耳容易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸毒素，食用即引发中毒。当前季节气候宜人，气温在25~35摄氏度之间，这种气温下椰毒假单胞菌最易繁殖，尤其在谷类发酵制品、变质银耳和木耳、薯类制品（如马铃薯粉....据悉，自制谷类发酵食品、泡发木耳或银耳和谷类发酵制品贮存不当或贮存...
只要注意泡发时间和方法，就无需担心中毒
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李冬莲家的晚餐气氛热烈，亲朋好友欢聚一堂。只是，一提到木耳，气氛顿时变得凝重。原来，之前有消息传出，久泡木耳可能导致中毒，这让在座的每个人都开始担忧。
通过这次案例，我们了解到，食品安全问题不容忽视。在日常生活中，我们要关注食品的泡发、储存等细节，确保食品安全。同时，也要提高食品安全意识，避免因食用不当而导致的健康问题。
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