豆芽，这种看似普通的蔬菜，却蕴藏着丰富的营养。它富含多种维生素和矿物质，是一种不容错过的健康食品。

营养成分	含量	作用
维生素C	丰富	增强免疫力，预防感冒
维生素B1	充足	促进新陈代谢，维持神经系统健康
维生素B2	充足	参与能量代谢，维持皮肤、黏膜健康
钙	充足	加强骨骼健康，预防骨质疏松
铁	充足	预防贫血，提高血红蛋白含量
磷	充足	维持骨骼、牙齿健康，参与能量代谢

豆芽中的酶类物质能促使植酸降解，使更多的磷、锌等矿物质被释放出来，更利于人体吸收。此外，豆芽的维生素含量极高，尤其是维生素C，具有抗氧化、增强免疫力的作用。

豆芽的品种丰富，营养全面，常见的有黄豆芽、绿豆芽等。其中，绿豆芽含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用。

豆芽所含的热量很低，每100克豆芽只含约16千卡热量。用豆芽代替正餐中的一道菜，可以帮助减少热量摄入，达到减肥的效果。

豆芽富含食物纤维，有助于润肠通便、消除宿便。此外，豆芽中的不溶性食物纤维可以降低血糖值，防止糖分变成内脏脂肪储存在体内。豆芽中的维生素B2还能帮助燃烧脂肪。

绿豆芽的营养价值也不逊色，含有蛋白质、胡萝卜素、钙、磷、铁等多种矿物质，以及丰富的维生素，尤其是维生素C的含量丰富。研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1～2倍，维生素B2增加2～4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸、叶酸等物质也成倍增加。

豆芽在保持腹饱感方面也做得相当不错。细细品嚼豆芽餐的同时产生的持久饱腹感，可以防止吃过量的情况出现。把豆芽料理列为每天的菜式之一，不仅可以减少做菜的成本，还能抑制非正餐时间的零食欲望，一举两得。

豆芽作为一种常见的蔬菜，在烹饪中可以发挥多种作用。例如，黄河流域春节家宴的十香菜，黄豆芽就是主要用料；干煸黄豆芽是一款川菜，把豆芽放在锅里煸干水分，再起油锅，加干辣椒同炒，吃起来又香、又韧、佐酒、下饭都十分理想。黄豆芽排骨汤，不仅豆芽、排骨十分美味。

目前市场上火爆的芽苗菜有香椿芽苗菜、荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、花椒芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、相思豆芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、龙须豆芽苗菜、花生芽苗菜、蚕豆芽苗菜等30多个品种。

豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病；它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；此外，豆芽还富含维生素C、E、钙、铁等多种营养素，能够满足人体对各种营养物质的需求。

绿豆芽所含的能量很低，却含有丰富的纤维素、维生素和矿物质，有美容排毒、消脂通便、抗氧化的功效。它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症的功效；而豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。

以绿豆芽为例，不仅口感脆嫩，而且低热量、高纤维素、高维生素C，含有矿物质、氨基酸、多酚等多种成分。其实，豆芽中营养最丰富的不是白嫩的部分，而是黄色的那头，另一头的芽根则富含纤维素。

3. 增强免疫力：豆芽中的多种维生素和矿物质协同作用，能够增强人体免疫力，提高身体抵抗力，预防感冒等疾病。

指导意见：豆芽主要是指黄豆芽、绿豆芽，虽然源于黄豆、绿豆，但营养却更胜一筹。尤其是维生素C的含量极高，是低热低脂食品，价廉物美。

2. 高维生素含量：豆芽富含维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。品种丰富，营养全面，是常见的蔬菜。

营养价值如此高的豆芽，作为减肥食材是最适合不过的了。