值得注意的是，山药中的淀粉含量较高，胸腹胀满、大便干燥、便秘者最好少吃。山药是偏补的药，甘平且偏热，体质偏热、容易上火的人也要慎食。有些人爱用山药涮火锅，若再配上麻辣小料，那更是热上加热，也最好少吃。糖尿病者不可一次吃过量的山药，食用量较大时应适当减少主食的量。

山药的营养与功效

营养成分	含量
碳水化合物	约15-20克
蛋白质	约2-3克
脂肪	约0.1-0.2克
膳食纤维	约2-3克

山药能滋阴、补肾、降血糖，能治疗糖尿病，六味地黄汤里面也有山药。但这里有一个量的问题。如六味地黄汤中山药量是有限的，也就是几钱而已，而糖尿病患者如果要把山药当食品吃，就会对血糖产生一定影响。山药属根茎类食物，淀粉量较高，过食可致血糖升高。

已知的研究报告，山药并不以是否发芽为取食/抛弃的根据。山药含有大量的淀粉，容易变质。但其表现形式为：1）变色2）受潮3）变质出现这三种情况，一般不建议食用。

山药与土豆不同，土豆发芽产生的是“龙葵素”，而山药没有。私信TA能吃 山药发芽后,只要没有出现变色、受潮、变质等情况,是可以食用的。 山药发芽本身并没有什么毒性,即使山药发芽了,也不能影响正常食用。

如果只是出现发芽现象,山药本体还是好的,可以将发芽的部分挖掉,剩余部分用清水浸泡几次之后可以食用.如果发芽情况比较严重,山药本体变成了黑色或者是黑红色,说明毒素已经进入到山药中,是不能吃的。

此外，消化性溃疡和肝硬化患者，应选用蒸、炖等烹饪方法，忌爆炒和醋熘。胃肠道不好的人吃山药时，不要同时服用小苏打片等碱性药物，以免小苏打使山药中的淀粉酶失效。山药中的薯蓣皂苷可以合成荷尔蒙，如睾丸激素和雌激素，因此，男性前列腺癌患者、女性乳腺癌患者都不宜食用。

山药变黑了是因为氧化了，但并不会影响山药的食用，食用后也不会有任何的不妥，可以放心吃。只是入菜时会显得不太美观而已。

能吃。山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药、淮山、白山药，是《中华本草》收载的草药，药用来源为薯蓣科植物山药干燥根茎。山药具有滋养强壮，助消化，敛虚汗，止泻之功效，主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、遗精、妇女带下及消化不良的慢性肠炎。

新鲜山药尽量不要存放潮湿的环境中可能会使我们自身的山药出现霉变的问题，新鲜山药一定要尽快使用才能够在品味美味的同时帮助我们补充山下中的营养物质，同时也要注意一些山药的相关饮食禁忌。

山药和土豆、红薯一样是从土里面挖出来的，通常我们食用的是山药的根。对于大多数的食根的蔬菜而言，发芽了最好是不要吃，尤其是土豆，发芽了的土豆可能会造成中毒，那么山药发芽了怎么办呢？

可以肯定的是铁棍山药并不像土豆那样发芽了就会产生有害物质而不能吃，铁棍山药即便发芽也是能吃的，不过一般发芽的种子在生长的过程是会消耗自身的能力的，所以在铁棍山药发芽以后要赶紧吃掉，不然等芽长了以后山药就失去了原有的营养价值！在发芽以后，可以用清水将铁棍山药清洗干净，然后将芽清...

吃中药的禁忌有很多，在这里要提醒广大的朋友，在烹饪的过程当中，肠胃不好的人，最好不要吃山药，生要有很多的五食物是相克的，尤其是与一些，治疗胃病的碱性药物，所以还希望朋友们能够慎重的选择，当然，山药属于老少皆宜的食物，日常生活当中多吃山药还是可以提高自己的身体素质的。

由於含有多量的粘液和淀粉，如果受潮则易变软发粘，两个星期左右就会发霉，皮色变黄，并最易生虫，故在贮藏过程中应防止湿气的侵入。其具体方法是:宜用木箱包装，箱内用牛皮纸铺垫，箱角衬以刨花或木丝，然后将山药排列整齐装入，上面同样盖纸，钉箱密封，置於通风、凉爽、干燥处所。其贮藏处应稍垫高，离墙堆放，以利通风透气；梅雨季节之前，应开箱曝晒，并用硫磺预熏一次，在夏季中再熏一次。这样就可以安全度夏；春末至秋初，应每个星期检查一次。如发现轻微的霉点，可在阳光下摊晒，再用刷子、纱布或锉刀除去霉斑，然后以山药粉拌之，晒干；如发现虫蛀，最好用硫磺熏蒸，既可杀虫，又使山药洁白。

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解释完山药发芽了，还能安全食用吗？，现在来解读发芽山药如何安全食用？。

山药，作为根茎类食物，其淀粉含量颇高，对于某些人群如消化不良、胸腹胀满、便秘者，适量食用尤为重要。山药本身具有滋阴补肾、降血糖的功效，是糖尿病患者食疗佳品。只是，山药一旦发芽，其中的营养成分可能会发生变化，因此，了解如何安全食用发芽山药至关重要。

对于淮山发芽，可以放心食用。而山芋发芽后，虽然能吃，但建议谨慎对待。尤其是对于女性长期食用山药具有美容养颜的功效，但需注意适量。在储存山药时，应避免潮湿环境，尽量放在阴凉通风处。

新鲜山药的贮藏也很关键。避免潮湿环境，防止山药霉变。若山药发芽，可将发芽部分挖除后，用山药粉拌之晒干。若发现虫蛀，可用硫磺熏蒸，既可杀虫，又使山药洁白。

虽然发芽的山药一般可以食用，但需要注意的是，若山药在发芽过程中出现腐烂变质，就不能食用了。此外，对于肠胃不好的人，应避免食用发芽的山药，以免加重肠胃负担。

发芽的山药并非绝对不能食用，但需谨慎对待。在处理和食用发芽山药时，要注意以下几点：1. 观察山药是否出现变色、受潮、变质等情况；2. 将发芽部分挖除；3. 用清水浸泡几次；4. 避免过量食用。通过正确的方法处理发芽山药，既可以保证食用安全，又能享受到山药的营养。