绿意盎然的植物，名为“山葵”，它不仅是昂贵的顶级食材，更是日料店里的明星配角。只是，您是否知道，我们常吃的绿色芥末酱，其来源却与山葵大相径庭？它并非源自山葵，而是由一种价格亲民的植物——辣根研磨而来。这不禁让人好奇，为何两者会有如此相似的口感和气味？

产地	主要原料	特点
日本	山葵	口感细腻，辣味温和
中国、美国	辣根	辣味强烈，香气独特
法国	芥末籽、葡萄酒、葡萄	酸爽刺激，口感丰富

在世界范围内，法国的第戎芥末尤其出名。它由优质的芥末籽加上当地的葡萄酒与未成熟的葡萄发酵而成，具有独特的酸爽刺激口感。与中国和美国的芥末酱不同，第戎芥末酱更具特色。

调配的原辅料加入顺序对产品质量有很大影响。例如，多聚磷酸钠和耐酸羧羧甲基纤维素等必须在各个步骤中精确加入。而芥末籽的品种直接决定了芥末酱的辛辣程度。黄芥末籽是最温和的，棕色的和黑色的芥末籽最辣，最刺鼻。当然，加入芥末籽中的液体对芥末酱的辛辣程度也有一定影响。例如，干的芥末籽或芥末粉并没有特别实质的辣味，只是，一旦它们和水混合，芥末籽中的天然酶就会发挥作用。

第戎芥茉酱源于法国第戎市，但并不一定产自法国第戎市才能称得上第戎芥茉酱。黑芥末粉中混合了酸葡萄汁和普通的醋。酸性物质会使其产生浓郁的芥末味。第戎芥茉酱质感一半很顺滑细腻。现在很多第戎芥茉酱是由酸度较低的液体制作而成，最常用的是用白酒和褐色或黑芥末籽制成。

种辅料与芥末浆混合好后，最后加入，才能起到增稠、稳定、改变风味等功效。

• 芥末籽12.5kg
• 白醋4kg
• 白酒1kg
• 盐1.5kg
• 砂糖1.5kg
• 葡萄糖1kg
• 植物油2kg
• 柠檬酸0.2kg
• 维生素C0.1kg
• 胡椒0.6kg
• 耐酸羧甲基纤维素0.4kg
• 多聚磷酸钠0.2kg
• 水25kg

在制作过程中，芥末籽需要经过活化、粉碎、水解、调配等步骤。活化是通过将芥末籽在37摄氏度的水中浸泡30小时，使其中的葡萄糖苷酶激活，使种皮中的硫代葡萄糖苷在水解时充分水解，生成异硫氰酸烯丙酯——辛辣风味物质。

粉碎是将芥末籽磨碎，同时加入冰屑，使粉碎温度控制在10摄氏度左右，以防止酶失活；粉碎粒度控制在60---80目。粉碎机、80目筛网、夹层锅、调配罐、包装机或罐装机、胶体磨等设备在粉碎过程中发挥着重要作用。

• 材料：水，发鸭掌350克，红椒5克，盐、糖、味精各1克，葱油3克，黄芥末酱7克，日本青芥末酱2克，卡夫酱20克，美极鲜2克
• 做法：将鸭掌烫熟，与各种调料拌匀，最后撒上红椒末。

通过以上案例，我们可以看到芥末酱在烹饪中的应用非常广泛。无论是日式料理、西式料理还是中式菜肴，芥末酱都能为菜品增添独特的风味。

芥末酱作为一种具有悠久历史的调味品，其丰富的种类、独特的风味以及广泛的应用，使其成为了厨房中的宠儿。在今后的日子里，相信芥末酱会在美食界发挥更大的作用。

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完成了对芥末酱，源于日本，以芥末籽磨制而成，辣味浓郁，常用于寿司等料理。的讨论，再来看芥末酱：寿司伴侣，日式风味新趋势。

山葵的秘密：从山葵到芥末酱的华丽转身

第戎芥末：酸爽刺激，法国风味

芥末酱的制作：细节决定品质

青芥末酱是日本料理常见的调味料，它是以山葵为原料制造而成。由于山葵的栽种对山林生态保育的伤害很大，所以有很多保护团体都反对山葵的栽种。现在大部分的芥末都不是天然山葵制成，可能和种植山葵破坏环境有关。青芥末酱通常使用软管包装，方便保存和携带。

芥末酱不仅适用于寿司和生鱼片，还可以用于各种料理中。例如，将芥末酱与水田芥、黄瓜、柠檬汁等食材搭配，可以制作出美味的沙拉；将芥末酱与鸭掌、红椒、葱油等食材混合，可以制作出美味的鸭掌佐料。芥末酱的用途广泛，为料理增添了无限可能。

因为人们对健康饮食的追求，芥末酱作为一种低热量、高营养的调味品，越来越受到消费者的喜爱。未来，芥末酱的市场前景广阔，有望成为新一代的调味品之星。