肉类保鲜的重要性

肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。

肉类腐败的原因

肉类的腐败主要由三种因素引起：微生物污染、生长繁殖；脂肪氧化败；肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色。

传统的肉品保藏技术

低温冷藏保鲜

肉类低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长。

低水分活性保鲜

水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。大多数细菌只能繁殖于水分活性高于0.85的基质中，当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。

加热处理

肉类的加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术。加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，但加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化。

发酵处理

肉类的发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH值，而抑制其他微生物的生长。

现代防腐保鲜技术

防腐保鲜剂

肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。

真空包装技术

真空包装技术广泛应用于食品保藏中，真空包装的作用主要有4个方面：抑制微生物生长、防二次污染、减缓脂肪氧化速度、使肉品整洁，提高竞争力。

气调包装技术

气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。

肉类辐射保鲜技术

肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为，用辐射的方法照射食品是安全的。

未来肉类防腐保鲜的趋势

未来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广泛使用。

创新肉类保鲜技术，提升农业养殖品质，不仅能够提高经济效益，还能够保障环境健康。欢迎用实际体验验证观点。