炒芝麻这活儿得抡圆膀子干

灶房里头支棱起大铁锅，街坊老张头教俺的诀窍：新收的黑芝麻得先搁竹匾里筛三遍。那年头在豫东见着的老把式，个个都懂这个理儿——芝麻粒儿得筛得跟六月雨点子似的均匀。去年秋后试过，筛过的芝麻出油率能多出小半成，您瞅这数：

传统土法改良，芝麻榨油更纯正美味

处理方式	每百斤出油量
未筛芝麻	32斤半
筛三遍芝麻	34斤8两

炒制环节讲究个"三翻六转"。皖北的老油坊师傅都晓得，得用果木柴烧火，那火苗子舔着锅底的模样儿，跟小媳妇绣花似的细致。去年腊月在亳州见着个老师傅，抡着三尺长的槐木铲，愣是把二百斤芝麻炒得粒粒金黄油亮。

石磨转起来带风

磨芝麻酱这活儿可不敢使电磨。鲁西南的老油坊至今还留着道光年间的石磨，那纹路比老汉脸上的褶子还密实。前年在菏泽实测过，石磨转速要是压在一分钟二十转，磨出来的酱细得能直接抹脸——这话可不是瞎掰，您看这对比：

磨制方式	粒径
电动钢磨	80-120
手工石磨	30-50

磨好的酱得趁热装进老棉布兜子，这物件儿现在可金贵了。胶东半岛的老作坊还存着上世纪的老布，经纬线里都沁着油香。去年开春试过，新布兜子榨油总有股子生布味儿，老布兜榨的油愣是能多存半个月不哈喇。

木榨机得唱号子

压榨这活儿要的是巧劲。赣南的榨油号子您听过没？"嘿呦嘿"的调子跟撞木的节奏得严丝合缝。去年在吉安量过，老把式们撞木的力道能到二百斤上下，这力道分布可有讲究：

撞击部位	压强
楔子上端	8.5
楔子中部	12.3

现如今改良过的木榨机都加装了温度计。您别不信，油饼温度要是过了60度，那油色就得发暗。晋中的老油坊现在还在用这个法子，榨出来的油透亮得能照见人影儿。

传统土法改良，芝麻榨油更纯正美味

存油的土法子有门道

刚榨出来的热乎油可不能直接装坛。早年间在陕北见着的老辈人，都晓得要拿新鲜荷叶盖着晾。去年三伏天做过试验，荷叶封口的油比玻璃瓶装的晚变质二十来天。要论储存温度，地窖可比冰箱强——去年腊月存的两坛子油，地窖里的到清明还喷香，冰箱存的倒有了股子哈喇味。

传统土法改良，芝麻榨油更纯正美味

要说这榨油剩下的油饼，那可是宝贝疙瘩。鲁西的养牛户最懂行，掺了芝麻饼的饲料喂出来的牛，毛色油光水滑。去年在聊城测过，喂芝麻饼的牛日均增重多出三两半，您看这账划不划算。

这榨油的活计里藏着老祖宗的智慧。就说这炒芝麻的火候吧，现在有了红外测温仪，可老师傅们还是信手背试温——手悬在锅上一尺，三秒钟受不住那热气，正是下芝麻的好时候。您说玄乎？去年请农科所的人来测过，这时候锅温正好卡在180度的坎儿上，科学得很！