绿豆在发芽的过程中，部分蛋白质会分解成易被人体吸收的游离氨基酸，绿豆中易产生气体的糖类也在发芽的过程中消失了，这样进食绿豆芽后不会像过量食用绿豆那样引起腹部胀痛。初秋食绿豆芽可除体内热毒。因富含多种维生素及核黄素，经常食用绿豆芽，对口舌生疮···